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    之前做过两次肉松卷，但却两次踏进同一条河流，都遇到开裂问题：第一次压根卷不起来，直接断开；第二次勉强卷起来，表面却裂得很狰狞。隔了好久才又做这一次，提前做了不少功课，终于不裂了。考虑到烘烤时间短，担心表皮颜色会不漂亮就刷的蛋黄液，但入炉之后儿子偏偏又醒了，重新把他哄睡后再去看时，上色就已经太深了。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6710EN00SIGG.gif

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    尽管仍不完美，但难得没有开裂，确实有些窍门，总结一下：

1.最重要的是面包体要烤好，如果发酵过度，面包组织粗糙缺乏弹性，当然就卷不起来了。

2.面包片烘烤时间不要太长，烤太硬卷的时候容易裂。180度，中层，10-12分钟足够了。

3.出炉后稍晾晾，表面喷少许水，用保鲜膜盖上，可以保持表皮柔软，不易开裂。

4.面包冷却至手温时即可卷起，太凉了卷会容易裂。

5.卷的时候在起始位置轻轻划两刀会比较好卷，但千万别划断哦。

6.卷好用油纸包裹，待定型后再切段。

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    这次用的配方和前两次基本一样，不过采取的是冷藏中种法，面包体要更柔软一些，这大概也是没有裂的原因之一吧。

[配方]

中种：金像粉75g，普通面粉25g，糖15g，酵母1/2小勺，蛋液20g，水45g

主面团：金像粉75g，普通面粉25g，糖15g，酵母1/2小勺，水65g，盐3g，黄油20g

[过程]

——中种揉成团，冷藏发酵12小时以上

——混合主面团，后油法至扩展，松弛30分钟

——排气，滚圆松弛15分钟

——擀成与烤盘同大的面片，表面插孔二发40-60分钟

——刷蛋液，撒芝麻或葱末

——180度，中层，10-12分钟

——出炉晾凉，喷水盖保鲜膜保湿

——冷却至手温，起始处浅浅划两刀，抹沙拉酱，撒肉松

——卷起定型后，切段，两头抹沙拉酱，粘肉松即可食用。