和朋友吃饭期间突然聊起了蔡澜。说实话，蔡澜是我非常敬重的人，对于美食的认知到了炉火纯青的境界，香港“四大才子”之称，绝对的名副其实。我不知道蔡先生是不是会亲自烹制菜肴，但是他对食材的理解和分析绝对值得每个厨师都好好学习下。我们很多厨师可以做得一手好菜，酸甜苦辣咸把握的非常到位，但这对于厨师来说只是一点，也可以说只是硬件的到位。那么软件呢？特别是对于原料的认知和分析，一个合格的厨师，要对原料从原产地开始到进厨房的每个环节应该是了如指掌的。就像对自己的孩子一样，对出生到成家立业之间的每个阶段都要很清楚很明白，这才是合格的家长。

由此，再联想到蔡澜先生。对于厨师来说绝对是良师益友，他总结的经验就是最好的教材，他可能捧不红厨师，但是她的经验可以帮助厨师捧红自己的菜肴。现实就是这样，厨师和美食家是相互相成，甚至是不可分离的。如果说一个美食家很难成为一个美食制作者，那么一个美食制作者完全可以成为一个美食家，一切从源头开始，没什么做不到的！

上回的松茸还有富裕的，所以继续来做个菜肴。但是做好了一看，哎呀，怎么都不像松茸了啊，整成这样了。也好，都能一样就看出是什么菜，那还出来混啥啊，哈哈！

白玉松茸丁

主料：松茸

配料：排骨、老母鸡、内酯豆腐、红椒丁、芦笋、葱姜片

调料：盐、胡椒粉、橄榄油、料酒

制作：

1) 老母鸡和排骨剁成块，焯水洗干净。

2）把老母鸡和排骨块一起放在锅内，加入松茸和葱姜片，加入清水，烧开后转小火，加入胡椒粉和料酒，用小火来焖制。

3）锅中的松茸慢慢地吸收老母鸡和排骨的鲜汤，加入少许的盐，等到汤汁稠浓，松茸滑嫩软糯的时候捞出松茸。稍微晾凉后，切成丁。

4）内酯豆腐用磨具做成圆形，撒上盐，放入冰箱冰镇。然后取出放在碗中。

5）把切好的松茸丁加入少许橄榄油和红椒丁，搅拌均匀后，放置在豆腐上。把芦笋焯水后，点缀在旁边既可。

菜肴特点：豆腐凉爽滑嫩，松茸鲜香入味。