值班导演:谷子

大厨真传食单：松鼠鲈鱼

 原料：鲈鱼   辅料： 玉米粒、青豆、松仁 樱桃番茄

调料： 盐、糖、番茄沙司、白胡椒粉、葱姜汁、料酒、白醋、生粉

制作步骤

1、改刀鱼洗净吸干水分，鱼头切下待用，顺着鱼的龙骨下刀，到鱼尾一寸处，剃掉鱼骨，鱼成两片，鱼尾联着。 在鱼肉里面切花刀，顺着鱼身直划刀到鱼皮处，鱼皮不要划破，横要斜划刀，同样鱼皮不要破，让鱼肉成玉米粒状。

2、鱼的腌制：放盐、糖、白胡椒、料酒、葱姜汁、

3、玉米、青豆沸水备用；

4、拍粉：腌好后给鱼拍生粉，鱼头也拍粉。

5  炸制：炒锅烧大热倒油，8成左右，把鱼头放锅里炸，两只手分别拿一根筷子，筷子放到鱼的嘴里，把鱼嘴扩大定型，炸至微黄拿出摆盘。该炸鱼了，把鱼尾从鱼肉中间穿上来，鱼尾就翘起来了，两片鱼摆摆好，打花刀面朝外，炸出来好看，成粒状。

6  做汁——锅里的油倒出，或换一个锅，烧热加少许油，小火放番茄沙司2两左右翻炒，放入玉米粒、青豆、少加点水、糖、白醋、盐，鸡精炒匀勾芡，浇到炸好的鱼上，撒点松仁即可。 

菜品步骤关键点

步骤一：改刀后用清水冲洗 去粘液去腥 花刀纹路更明显

步骤二：面粉要掸均匀 油温在八成热时炸鱼

步骤三： 白醋一定要最后放 味道更好不挥发