春水洗面好皮相

李丹崖

早些年，三月里的桃花一开，故乡溪水边就有许多妇人，从井里提些水上来，和面后，洗面筋。皖北平原，是小麦的主产区，三月里，春水澄澈，最适宜洗面筋，淀粉如牛乳一样被春水洗净，最后剩下的就是面筋了。

面筋洗好后，做成薄饼状，放在箅子上蒸，成一个圆圆的薄饼。这样做出来的面皮，像牛皮纸一样透亮，吃起来具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜的特点。当然了，若是放在清明前后来吃，就更合时宜，各种时蔬纷纷上市，这时候气温恰好，吃起来清爽可口，是皖北人春日餐桌上的家常菜。

面皮有两种吃法，一种是以面皮为衣，中间卷上诸如醋炝绿豆芽、杭椒炒鸡蛋之类的时蔬来吃，开胃且美味，七八岁的孩童吃上三四张丝毫不成问题。还有另一种吃法，就是直接把面皮切成宽粉状，与黄瓜丝、绿豆芽、芹菜丝、胡萝卜丝在一起凉拌，淋上麻油、米醋、芝麻酱等佐料，这样做出来的面皮，清透如玉，吃起来劲道无比，舌尖上鼓噪的是面粉的香、青菜的鲜、芝麻酱的酣畅，深得男女老幼的喜欢。

在萧县，我曾吃过最地道的面皮，在老城区。青砖黛瓦中，一树梨花正幽幽地吐着芬芳，深巷中飘出来一生吆喝“吃面皮喽！”我兀自立在街角等，不多时，一位40几岁的阿姨骑着三轮车过来，我叫上一份，只见她麻利地掀开纱布，扯下两张面皮在砧板上熟练地切上六刀，用筷子夹些黄瓜丝、焯水的绿豆芽，在碗盏之间，淋上事先调匀的佐料汁，站在老街的一棵梨树下，吃得春风浩荡。

萧县面皮的食客中，以女性居多，女性食客中，美女居多。仔细想来，这其中是有些联系的，面筋，顾名思义，是面粉的筋骨，营养价值高，当然也美容养颜，如此“功效”加之面皮的美味，“吃面皮喽”的吆喝声一起，万人空巷也是有可能的。

据说，面皮是曹操发明的，赤壁之战前夕，曹操从北方带的粮食囤积在一起，不巧遭了雨水，为了不让军中厨子被治罪，他把这些泡了水的小麦磨成粉后，洗成面筋，做了面皮，不仅帮士兵们改善了生活，洗面筋的水还可以用来煮粥，一举两得，两全其美。

关于萧县面皮，有一句顺口溜，说得甚是俏皮：春水洗得好皮相，沸水之上它透亮，百般食蔬来辅佐，美味养生食无恙。

（900字）

《大公报》2016年3月26日