奶汁肥王鱼

李丹崖

我去阜阳的时候，文友招待我，上了一道菜，名曰：“奶汁肥王鱼”。

老实说，单听这个名字，我并不喜欢，奶味十足，像是一个光靠脸蛋吃软饭的小白脸。可是，鱼上来后，扑面的鱼香，却让我忍不住拿起筷子。

鱼，我所欲也。这道奶汁肥王鱼，汤汁浓郁，像是放了牛奶，实则是老汤熬制，不添加任何浓汤宝之类的添加剂；鱼肉肥嫩细腻，几乎感觉不到鱼肉的纹理；味道清鲜十足，以前从没有吃到过如此美味的鱼。

奶汁肥王鱼是阜阳的经典美食，印象中，很多人把听归类为宿州菜，估计，都是沿淮菜，放大了说，也都属于徽菜的范畴，在地域上，就不作过多计较了。

如若细细论起来，这道菜，还与淮南王刘安有着千丝万缕的关系。

肥王鱼，其实不叫这个名字，原本叫“回黄鱼”，又名回王鱼，后来，因为刘安喜欢吃这道菜，改名为“淮王鱼”，无奈的是，这个区域的人发音“h”“f”不分，叫着叫着，就又成了肥王鱼。肥王鱼产自淮河，以凤台峡山口至黑龙潭所产最为出名，味道也最好吃。据凤台县志记载：西汉时，有官宦将肥王鱼献给刘安，刘安食后，大呼美味，给它取名“回黄”，从此以后，刘安的家宴上，常常出现此菜。大家一看，淮南王这么喜爱肥王鱼，就把它喊为“淮王鱼”。查阅《鱼类养殖学》一书，不难发现，其实，它的真正学名还是“回王鱼”，只不过，我们入乡随俗，吃人家的嘴软，就姑且还以“肥王鱼”相称吧。

奶汁肥王鱼，缘何有奶汁二字？汤色中的乳白色，来自哪里？

其实，这些疑问，对于一个经常烹饪的吃货，都不是问题。

还是让我们一步步，通过做一道奶汁肥王鱼来解答吧。做肥王鱼，需要以下食材：肥王鱼1条（1000克左右）、猪瘦肉50克、大葱白段10克、姜片10克、香菜5克、精盐5克、白胡椒1、5克、鸡清汤1000克、熟猪油100克。（这个是标配，餐馆里的大师傅告诉我的。）

食材备齐之后，就要给肥王鱼去腮，然后洗净，在鱼身上片出来柳叶刀花，把猪肉切成条。然后，烧锅烹油，下热鸡汤，汤沸后，下鱼、肉，顺带将葱姜一并放上，直到炖至汤色发白，放入白胡椒，就可以出锅了。鱼上来后，先别忙着吃鱼，舀一勺汤来尝，汤汁浓郁，夹一筷子鱼来吃，细腻爽滑，真应了肥王鱼“鲜、嫩、滑、爽”的特点，实乃滋补之佳品。

汤汁呈现乳白色，原来是源于这些食材中的蛋白质，汤汁泛白，形若奶汁，故名“奶汁肥王鱼” 。吃过这道菜，我发觉望“名”生义何其荒唐，奶汁肥王鱼如此美味，我差点因为名字而错过它。足见，无论是对于一道菜，还是一个人，都不能轻率地凭第一印象是否定它（他），否则，你将悔之莫及。

《大公报》2016年3月5日