项上温柔

李丹崖

        在亳州，槽头肉是少有人问津的。

　　什么是槽头肉？即猪崽在槽里吃食的时候，与槽接触最多的部分，也就是项下三寸的猪脖子。杀猪的时候，多喜欢从这里开刀，故而容易留下血污，样子看上去不雅观，打乱了“色香味俱全”中的“色”字，槽头肉是上不了台面的。

　　其实，在古时候，槽头肉并非如此受冷遇，而是御膳名菜之一，只有皇帝才有资格吃到。《晋书·谢混传》记：“元帝始镇建业，公私窘罄。每得一豚，以为珍膳，项上一脔尤美，辄以荐帝。群下未尝敢食，于是呼为（禁脔）。”皇帝一吃，臣民皆不敢再吃，所以，才称之为“禁脔”。入得了皇宫，上得了御膳，那哪是一般的美味。

　　在故乡，槽头肉是为人厌弃的，美味成了无味。故乡人称槽头肉为“血脖子”，难以清理，有血污，去毛也费劲，更难做，少有人问津。卖肉的也多把血脖子割掉，随处丢弃。

　　父亲知道槽头肉是好菜，每次赶集，总要买来一些，或红烧，或做粉蒸肉，是难得的美味。红烧，老抽、甜酱能遮盖血迹；粉蒸，粉也能遮盖血迹，这样就解决了“色”的问题。遮盖了不雅的颜色，吃起来，自然也就没顾虑了。

　　槽头肉吃起来有嚼头，筋道，瓷实。懂行的人都知道，一头猪从生到死，动得最多的恐怕除了腿脚，也就是脖子了，越运动越美味，所以，槽头肉是肉中极品。

　　天下食客分三等，一等者，为美食，不厌其烦，不辞辛苦；二等食客，巧取豪夺，不择手段；三等食客，撞见就吃，没有拉倒。吃槽头肉者，当属一等食客。

　　在武昌的一家餐馆曾有幸吃过一次，实为撞见。见菜单上有，点了一例。分量小，味道却很足，一份粉蒸槽头肉，我整整吃掉三碗白米饭。老板看得也惊奇，问，是槽头肉太腻了吗？我答，不是不是，是太好吃，舍不得用一碗米饭就把它消耗掉。那次武汉之行，许多人问，吃鸭脖和热干面了吗？我说，没有，印象最深的却是槽头肉。众人窃笑，说是白去了一遭武汉。我倒不这么看，一个人，去一个地方，遇见一种美味，实为上天眷顾。天底下有那么多地方，有那么多美味，偏偏是它果你口腹，怡你神情，这吃的哪里是美食，缘分，缘分。

前几日，陪一帮文友到郊区的农家乐小聚。在菜单上，看到一种名叫“项上温柔”的菜，价值不菲。出于好奇，点了一份，端上来，方知是槽头肉，有种如遇故友的熟稔，遂想起小时候父亲捡漏回来所烹之美味。

《安徽商报》2015年5月14日“岁食记”专栏