点小菜若治大国

丁启阵

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这学期外国学生的散伙饭，是我推荐的一家饭馆。以往聚餐，通常都是由我点菜。这次我有事晚到15分钟，他们便公推班长——一个凡事爱思考的德国男生——担当此大任。结果，菜上齐之后，桌面的景象，是怎一个乱字了得。八个人，点了两只烤鸭，配菜有宫保虾球、桃仁酱爆鸡丁、回锅肉、麻婆茄子等。好好的一个以烤鸭为主打菜的饭馆，川菜喧宾夺主。这家饭馆有许多清淡精致的冷热菜，比如什锦泡菜、泰椒藕带、五福豆腐、香菇菜心、大煮干丝、上汤娃娃菜，疙瘩汤、酸辣汤、西湖牛肉羹等汤菜做得也相当好。这些菜，一个也没有点。说实话，看着那一桌子油亮亮、黏糊糊的菜，还没有开吃，我的肠胃已经明显感觉到了腻。

显然，这个颇有哲学家气质的德国学生对我国的点菜文化还处于蒙昧无知状态。

其实，不光是外国人，据我所知，很多同胞面对菜品繁多的菜单时，也往往是心眼茫然、束手无策的。

中华料理，不光是食材、烹制方面博大精深，点菜的时候也有诸多的讲究，甚至可以说是一门学问。许多同胞，虽然吃遍天下美食，但一直没能学会点菜。聚餐之时，倘若有人提议由他们点菜，他们会立即表演出三样绝世的功夫：嘴唇加腮帮把“不”字哆嗦成滚音，表示拒绝的手势直接摇晃成无影手，脑袋左右转动如飞速拨浪鼓。

不知道从何时开始，我成了亲友聚餐时的点菜员。日积月累，我点菜员的名声越来越大，地位越来越牢固。

众口难调，谁也不敢说自己点的菜能人人叫好，个个满意，次次圆满。但有一点是可以肯定的：我点菜，从不胡来。换言之，我总是有一些能自圆其说的讲究。概括言之，主要有如下八项：

进店问最。美食无限，厨艺有穷。一家饭馆，若干厨师，不可能什么菜肴都会做，都能做好。一般而言，能做出一两道有特色的美味菜品，已经算是一家好饭馆了。因此，进一家饭馆，一定要先了解一下，它的招牌菜是什么，它口碑最好的菜品是什么。虽然不能轻信店家、服务员的推荐，但也不能轻易错过。简单可行的办法是，搜索一下大众点评、百度之类网站，浏览网友的推荐、点评和打分。

主题鲜明。吃饭如看电影，如听故事，是需要主题和故事情节的。主题不明确，故事纷乱，情节淡薄，都会令人感到失望，心猿意马，心烦意乱。主题可以因人（参加的人）、因地（所在地域）、因时（季节时令）、因事（聚餐事由）而不同。有时候，直接选择一个主题餐厅，也不失为一个方法。

搭配得当。中华料理，山珍海味，煎炒烹炸，食材和烹饪方法都是花色繁多，花样百出。说话未必自由的国度，选择菜肴却是尺度无垠，店家一般不负责搭配成套——套餐是便捷、廉价的代名词。因此，需要食客自己搭配。搭配有主次（主菜、辅菜）、冷热（凉菜、热菜）、荤素（荤包括肉荤和素荤）、干湿（干指炒菜，湿指汤菜）等讲究。搭配追求的不光是视觉上的赏心悦目，还有口感上丰富生动，情调上的别具一格。

推己及人。有些朋友点菜的时候，一味征求他人意见。我认为，这是不可取的。孔子讲“己所不欲勿施于人”，讲“己欲立而立人”。大部分人，在走进饭馆、坐在饭桌上的时候，是没有主见的。点菜员过于尊重他人意见，常常会对其他人构成压力。因此还不如点菜员替他们做主，免去他们思考、抉择之苦。

适度民主。推己及人，当然不是一味地讲独裁、专制，还要有一定的民主空间。具体地说，当主菜、副菜都选得差不多时，留一两个无关紧要的名额给其他食客，制造一点民主的假象。这对他人来说，算是一种尊重。

关注风味。一方水土养一方人，靠山吃山，靠海吃海，每个地方往往自有其特别的出产，特别的制作。特别，最能激活人类的记忆细胞。地方特色，别处没有，没有可比对象。独一无二，天下无双，都是人们喜欢的说法。

尊重创新。烹饪跟其他领域一样，需要有所创新，有所进步，不能总是原地踏步。我华夏民族，大概是世界上最喜新厌旧的民族了。跟韩国、日本等国不同，我们的饭馆，不引创店时间久远为荣耀，而以不断推出新品为能事。国情如斯，我们也不能视而不见。

丰俭有节。我国人民并不习惯AA制。既然聚餐，总是有人做东，有人坐享，有人蹭吃。也就是说，有人往外掏钱。人生苦短，人民币苦少。掏多掏少，分寸把握很重要。把握得好，做东的轻松愉快，坐享、蹭吃的享到了口福，皆大欢喜；把握不好，俭了食客不满意，丰了东道哑巴吃黄连，心如刀绞，谁都不痛快。

道理易讲，行动实难。种种讲究，能否奏效，全在思虑是否周详，运用是否得体。

老子有言：治大国若烹小鲜。笔者比较认可的解释是：治国应该如烹制小鱼，以尽量不打扰、伤害黎民百姓为要务。因为老子紧接着这句话的是“以道莅天下，其鬼不神。非其鬼不神，其神不伤人。非其神不伤人，圣人亦不伤人。夫两不相伤，故德交归焉”。老子这番话，分明是顺其自然、无为而治的意思。

但是，本文题目的含义跟它不一样，取如下意思：点菜如同治理大国，需要协调各种关系，把握种种分寸，是一件需要用脑走心的事。

                                                             2017-7-2