我沽名钓誉的厨艺

丁启阵

每当有朋友以质疑的口气问我：“你会做饭？”我总是从容不迫，貌似谦虚地答以：“会做几样。”这个时候，倘若伊人在场，她脸上一定会挂出怪异的笑容。她所领略过的我的那几样厨艺杰作，都是有些稀奇、一般人不曾做过、我可以拿来吹牛或写进文章的食物。西红柿炒鸡蛋、麻婆豆腐、青菜豆腐汤之类家常菜我几乎没有做过，鱼香肉丝的鱼香我也一直不知道是从哪里出来的。在我家，烹制这些家常菜肴，都是在认识我之前从未涉足厨房、不知道生米是怎样变成熟饭的伊人的职责。“君子远庖厨”的圣训，对我多少有些影响；但更主要的是，我喜欢从事创造性的劳动，家常菜肴，我是“非不能不为也”。伊人有个说法，我没法不表示认同：我的厨艺，有沽名钓誉之嫌。

迄今为止，我自己较为得意并且颇得亲朋好评的几样厨艺是：制作宁式汤团，包裹粽子，发明松花驴打滚、腌制臭冬瓜、调制消夏甜品草糊。

我似乎天生比较善于制作有馅儿、包裹类食品。捏汤团、包粽子，儿时一看就会了。尝试过的朋友都知道，捏汤圆难在填馅儿多、皮儿厚薄均匀、馅儿不外泄，这些我第一次就能做到。裹粽子，需要双手默契配合，稍有差池，便米是米，粽子叶是粽子叶，无法成形。用一两片大粽叶裹粽子，这个不难，难的是用四五片狭窄的芦苇叶，裹出个头不小的粽子。小时候看见母亲做过一次，我就学会了。不过，由于没有亲眼见过三角粽是怎样包裹出来的，我一直不会，我会包的是四角粽子，就是家常习见、端午节超市有售的那一种。三角粽，一角尖尖，形如长脚螺蛳（香螺），颇有点艺术品的味道，一般只有庆贺新婚之类场合才能见到。松花粉驴打滚的制作，没有师承，是为了参加一次同事家庭聚会，灵机一动，制作成功的。成功的证据是，端上桌子的时候，被一抢而空，而且有同事品尝之后，断言：“这肯定不是你自己做的，你是从超市买来的！”

几天前拜读澳门女作家林中英晒厨艺道厨情的文章，我在给她的电子信中提供了一个信息：我会制作家乡一道叫“草糊”的消夏甜品。结果，就被她抓了个差，命我写写这东西和不久前我在文字里提过的臭冬瓜。炫耀之道，在于神龙见首不见尾，在于鸳鸯绣出从君看不把金针度与人。一旦和盘托出，其实至为简单，难免贻笑大方：

草糊，也叫黑凉粉，其实就是凉粉草，也就是台湾所说的烧仙草。所不同者，我家乡的草糊比较廉价，五元钱可以烧制一大锅，可装七八杯。林中英说她吃凉粉草一般浇冰糖浆，我儿时在小镇集市上花两分钱买一杯的是加糖精点薄荷油。现在，我喜欢浇蜂蜜，点薄荷油（一杯草糊，用一根筷子头蘸一下薄荷油点进去即可，多了就发苦，难以下咽）。有时候出新花样，也浇韩国产的蜂蜜柚子茶。但是，薄荷油是不能少的。此外，我喜欢将草糊放入冰箱冰透后，再调制，食用。

臭冬瓜的制作，也并不复杂。洗净，切块。块的大小厚薄，视乎想要早些吃到，还是晚些吃到。喜欢精细雅致的，可以去皮，我是喜欢连皮带肉一起吃的。清水里煮熟，捞出，凉透，装入可以密封的坛子（我喜欢用顶部蓄水密封的玻璃坛子）。用事先准备好的凉开水（必须凉透），拌适量的盐搅匀，注入坛子，以盐水没过全部冬瓜块为宜。将坛子密封，置于背阴处。以夏季的室内气温，一个星期之后，就可以取食了。可否取食，可以看盐水中是否冒泡。开始冒泡三四天后，就可以取食了。这个时候，臭冬瓜其实说不上臭——我家伊人闻臭豆腐能作呕、闻榴莲会狂吐，但特别爱吃这种臭冬瓜，大约可以证明它是不臭的——就是发酵之后的微酸、清凉、顺滑，开胃，下饭。

当然，我是做出过真正臭的臭冬瓜的。去年冬天，大概是因为室内温度太冷，我腌制的一大坛子冬瓜，由于没有发酵，一直无法食用。但是，扔掉又觉可惜，于是置之不理。今年初夏，我偶然打开坛子，一股遥远而熟悉的味道扑鼻而至：那是真正的家乡臭菜的味道！                                                      

2010-8-9