走近北京风味

启 阵

爆肚（散丹）

    说来惭愧，在北京住了将近二十年，近年才开始对北京风味小吃产生比较浓厚的兴趣。以前当然也陆陆续续领略过一些北京风味小吃，比如油饼、驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、卤煮火烧、门丁肉饼、褡裢火烧。但说实话，果腹意图多，好奇成分少，兴趣不是很大。

    而近年以来，不知道是生活较为安定了些，还是年龄大了些的缘故，开始有意识地对一些从前不以为然的北京风味小吃也产生了寻访的兴致。

    去年夏天的一个傍晚，忽然想吃正宗的爆肚。印象里亚运村附近有一家“爆肚冯（金生隆）”的分店，打车过去找了好一会儿，得知早就拆迁了。回家上网一查，知道迁到了展览馆附近。说时迟，那时快，第二天我们就跑去了。在长河湾的水边，找到了那家店。店堂的印象不是很好，不够整洁敞亮，但是各种爆肚，包括散丹、肚仁、肚领，既嫩又脆，都是我所喜爱的。不愧是老字号，口感、调料味道都没得说。

    我实在是太孤陋寡闻了，芥末墩这一味地道的北京小吃，是四五年前才听说的，说的人是我的一位上海朋友，地点也是在上海。看她描述自己吃芥末墩时的神情，我就想，回北京后也得赶紧去品尝一下。但是，一直等到去年春天，我才在自己家附近的一家北京风味小饭馆吃到了这一道用料极为普通的凉菜。没想到，吃一次我就喜欢上了，喜欢它的辛味刺鼻。可能是我性情里有较多喜欢刺激的成分，一股强烈的辛味穿鼻而出的时候，我攒眉，我溢泪，我不敢闭口，我满脸横肉，我当时的面貌一定相当狰狞，可以吓唬人——这实在是一件太有趣的事情了。从那之后，只要到那家饭馆，芥末墩是我必点的一道菜。连着两天都去那家馆子，就连着两天都要点芥末墩。

    十多年前，一次在火车上听一位北京爷们跟人神侃，听见他说：“我以前到上海出差，住了三天，差点没饿死。”他的同伴问他为什么，他说，“没东西吃啊。我找遍了上海，也没有找到炸酱面！”说来奇怪，当时听了他的话，江南出生长大的我反而对炸酱面更加没有兴趣了。一晃多年，几次吃炸酱面的机会都被我给否了。前年，一天去圆明园玩，到圆明园门口一家饭馆吃饭，黄河流域、华夏文明发祥地出生长大的她，坚持要吃炸酱面，没办法，只好委屈自己一下。客观地说，那炸酱面不怎么样，她也说不好吃。从此，无论谁跟我说炸酱面多好吃，说得天花乱坠、唾沫横飞，也难以激发我对炸酱面的好奇与热情。

    今天中午，出门觅食。一出楼门，阳光无比灿烂。去哪家饭馆吃饭，又成了一个不大不小的问题。讨论了好一会儿，最后还是由我定夺。我就说，附近的饭馆，除了那家连锁的“老北京炸酱面”没有去过，其他的都去过很多次了。于是就决定照顾一次那家饭馆，去试一试。当然这其中还有一个缘故：一天我们去那家有芫爆驼峰和野猪肉的烤鸭店的时候，一不留心，走错了门，差点进了那店隔壁的“老北京炸酱面”。在门口迎客的是一位五六十岁的男子，和蔼可亲的样子。在我们发现走错了门赶忙撤出的时候，他连说：“没有关系，哪天您二位对我们‘老北京炸酱面’有兴趣了，欢迎再来！”当时，那店就留给我们不错的印象，我们心里多少也有一些愧疚。

    还是那位和蔼可亲的男子迎门，令人愉快。一进店门，敞亮干净，顾客不少，黑漆木镶大理石的饭桌，红漆板凳，看菜单，菜肴也相当丰富。我们的共同结论是：“早就该来这里吃吃饭了。”两个人，也没有点多少菜，两套炸酱面，一碟烂蚕豆，一盘爆肚（散丹）。蚕豆果然煮得很烂，热着吃，明显感觉到了豆子的清香，有田园风味；爆肚价格不贵，口感和味道竟然丝毫也不比以前吃过的“金生隆”差；我们的主打食物，炸酱面，青花大瓷碗，黄瓜丝、心里美萝卜丝、芹菜丝、青蒜、葱、黄豆，六种佐料盛在一个多格白色瓷盘里，五彩缤纷，秀色可餐。面条是一种四方形的粗面，看起来就很筋道，让我们不约而同地联想起有个相声形容樱桃小嘴吃炸酱面：嘴太小，只能一根一根吃。面条勉强进嘴了，可是酱就全部留在了嘴边。相对大笑。今天的酱，咸淡正合我的口味。今天的炸酱面让我对北京这一道名小吃刮目相看。

    差点忘了说，我今天还喝了豆汁，而且是在没有焦圈、咸菜的情况下喝的。从前喝过豆汁的她，一再强调豆汁是如何的一股溲味，没有焦圈和咸菜就更加可怕。但是，我不信这个邪，偏要尝一尝。结果，我竟然没有觉得豆汁怎么难闻、难喝——缺少焦圈和咸菜的豆汁我也从容不迫地喝了一满碗。于是联系到我的其他表现：不认为榴莲是臭的，不认为恐怖电影是可以令人害怕的，不认为过山车是惊险的游戏……她据此诊断道：“此人神经末梢坏死，感觉已经迟钝。”嘴上的结论是：“你是一个挺没劲的人。”脸上、眼中、心里却分明是佩服、敬仰，还有崇拜。

不用说，这家“老北京炸酱面”将是我们以后经常光顾的御用食堂。

                                                 2007-4-9