【钰见原创】酸浆一菜_胡子兔

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【钰见原创】酸浆一菜

(2018-11-20 11:37:22)

分类：食全食美

酸浆一菜

二零零七年，春节，初三。一个普通的日子。

洛阳老城，顺城街，李家大院。

时年三十有一刚拐弯儿，大过节，饿着肚子找乐子，是那年月年轻人都弄过的事儿，大年下，吃大桌，猜枚拳，喝猛酒，桌上喝酒就水，回家饿哩干扁。应酬晚归，灶火一看，老母亲晌午的一锅浆面条，稀稀的剩了不多。洛阳老家儿过年前都会提前备几桶酸浆，已备年中想吃浆饭之念。木饭，这难不住已在洛一职专当烹饪教师的海涛。索性，再添一瓢浆，浆饭烧滚，随手酥肉、丸子、扁垛几大把，往锅里一丢一烩，咕嘟热腾一大海碗。哼着曲剧，“小仓娃儿我离嘹登封小县，……”

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年青，好饿，饥不择食，唏哩呼噜，一大疙篓入胃，肚圆饱嗝，逮劲！揉揉鼻子，抹抹细汗，一咂嘴，格外的酸爽醇香。突然，“叮——”，灵光一掠：酸浆平时只做浆饭，没想到，这不同食材，混进酸浆锅里，竟有如此美妙的口味。哎，不如，试着以酸浆做底味，再加入不同的食材做不同的菜。反正，洛阳人好汤、好水席，酸浆做菜一定错不了。“我地大老爷呀！……哈哈哈……”想到这儿，李海涛很是兴奋。

在洛阳，吃浆饭的多了，在浆饭里加不同菜码的也多了，可只有海涛有此“一念”！看来，不是苹果砸谁，都能成牛顿，不是谁拎条棒子，都能成悟空。

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李海涛，七六年生辰，地道老城人，属龙，也许就是一条“酸浆龙”。书香门第，大家老户，能饮善食。也许是家庭熏陶，从小耳濡目染，对饮食体会较深，号称十二、三岁就曾弄几道水席菜肴。也许是职业敏感、好学善思使然，职高、学院、大学、再到职业，也是“清一色”、“一条龙”的烹饪专业。而今，岁不惑有余，仍未出厨界半步。1999年在洛阳某酒店工作时，就曾获得“酸浆李”的称号，顾客和首长指名道姓要吃“酸浆李”的浆面条。

总之，注定了2007年春节初三，是一个不普通的日子。是酸浆菜出山云游的日子。从此，“酸浆菜”的一研一究，一开一发，一尝一试，一晃就是5年。

有人会说：文人流氓，又编故事，酸浆里加点儿酥肉丸子，要5年？不扯吧！

不扯，一点儿不扯，捣人是小狗儿！

平时做浆饭，咋做咋行，可白可美。一旦煮菜，浆黑儿菜黑儿还有点儿涩，十分不美器。而且，久煮搅少，还易糊、易泄。李海涛请教做饭哩，说不明。请教做浆哩，道不清。要不，大多数人不愿不能不行的研发新玩意儿，吃老大，木法儿下口，事儿老大，木法儿下手。咋弄！

解决不了就上网，不查不知道，一查乐一跳。赶情，全天下“嗜酸”还挺普遍。洛阳浆饭，孟津薯浆，洛宁酸牛，山西醋溜，山西酸辣，甘肃酸水，贵州酸汤，四川酸泡，北京豆汁儿，好家伙，全是酸哩！这“酸”都是咋弄里？跑路探寻，刨根问底。一大圈“酸”下来就发现，“酸”味儿相近，做法儿不一，口味儿有别。回来后，就试浆，就试浆，就试浆，试不下去了，就再“酸”一圈，再试，再试，就集优去劣。再重点地“酸”一圈。

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老话儿在理：自助者天助，功夫不负有心人。终于，有“酸果”了，以传统工艺的洛阳酸浆为基底，保留洛阳酸浆特有的酵香，再融合甘肃、贵州的浆水、浆汤工艺，将绿豆酸浆、泡菜酸水、杂粮酸汤混合为一，发酵出独特的活性乳酸菌，以达成不臭、不涩、不糊、不泄，且酸度适中，适合做“酸浆菜”的“李氏酸浆”。

2013年，海涛下海，翻弄浪花。说要开小店专做“酸浆菜”。炸锅啰！所有的朋友都反对。瞎扯吧，一直都做浆饭，这本来奏是豆粉废水，穷人穷饭，不上大雅不登厅堂，整啥“幺蛾子”，猪鼻子眼儿插大葱。话儿厉害吧！保守起来也挺可怕，看来，第一个站着走哩猿人，木少挨嚼（骂）。当时，海涛一位好友——刘皓洋，木事儿，开一小店“和座舍”，生意平平，急求特色。要不说，合作人很重要。皓洋的想法也另类，试试又咋样，干！俩人一拍即和，又拉来发小的王俊辉，仨人再一拍，端起三碗酸浆：“老天在上，老地在下，和座舍酸浆菜在当间儿……”，干，干，干！

老洛阳，老城人，老传统，酸浆菜，有记忆，本土化，新名片。和为和气，座为客备，舍为小屋，谐音老记忆的“合作社”，就叫“和座舍”，还用了“毛体”字。““1+1=2”完成，一切“颇飞”正美。

2013年8月，初秋，生意最火的月份，“和座舍酸浆菜”老城新街店，正式开业！

一场打造洛阳餐饮新名片的事业开张了！

厚积而薄发，一发则不可收拾。新街教堂对过，一炮走火。百十平方，六张小方桌俩大圆桌，店不大，新意大，座不多，生意火。海涛挽袖子撸胳膊，亲自上阵，不上也不中，木人上得了。不光吃嘴挑剔的老洛阳人蜂拥而至，周边各区也以车代步纷纷踏至。一切都得亲力亲为，生意不错也顾不上宣传广告啥的，这一火又是五年。只低头拉车，不抬头看路。挨毛大爷批了吧，店小，再火，也只是星星之火。可毛大爷又说了：星星之火可以燎原！

一切水到渠成，一切顺理成章，海涛、皓洋、俊辉，哥仨“和合”不赖，到了真正推出“酸浆菜”名片的时机也成熟了！哥仨又端起三碗酸浆：“老天在上，老地在下，和座舍酸浆菜在当间儿……”

2017年10月，仲秋，“和座舍酸浆菜”牡丹桥下新店开业！

2018年8月，仲夏，，“和座舍酸浆菜”新区新店在雅香金陵裙楼后身开业！

不愧是做专业的。食用不锈钢大罐，以绿豆酸浆为基底，又加以精挑的蔬菜，加以精选的杂粮，以及绝密的酵母，依据传统的工艺，执鼎炮制，水材配比、发酵时长、酵发温度、浆水分层、酸度测量、出浆时机等等，都已有严格规程。眼前。“李氏酸浆工艺”正在申请……

不愧为做职业的。光做成酸浆只是第一步，光喝酸浆不是菜。从上千种菜品中，结合洛阳厚重的历史文化，精挑细选混搭创新出百种菜肴，再分成一二三级，按不同季节、不同区域、不同食客、不同味型、不同口感、不同价位，混搭匹配出逼近食客满意最大化的菜品。

海涛挂在嘴上的话就是：咱不是“酸浆菜”的始作人，咱是“酸浆菜”的刨挖人，咱是古老传统的传承人。是！又是老话：人能宏道，非道宏人。咱只是在老祖宗的饮食上，不保守的略加改动、稍加变化。易，就是变。周公之八卦，五经之首之《易经》，老子一生只有一篇作文之《德道经》都讲的就是万事万物如何分类，讲的就是万事万物“必变、所变、不变”的大道理，以及万事万物 “知变、应变、适变”的大法则。

什么都不怕，就怕厨子有想法，就怕厨子有文化。

“酸浆菜”继承下来的，仍是洛阳酸浆饭的“酸爽、醇厚、酵香”，不过是巧妙合适地加入了不同的食材，增加了不同肉类的口香，增加了不同蔬菜的口味，增加了不同形状的口感，增加了不同味型的食欲，增加了不同食材的营养，增加了不同色彩的自然。

“酸浆菜”打眼一瞧，首先在感官上是它的道道“乳白色”，是它的如画般赤橙黄绿青蓝紫的搭配，加之盛在敦实质朴的深色大陶盆中，宛如加边白色宣纸上的一道道景色。

“酸浆菜”的酸爽是有别于其的它尖酸浑酸，它酸度适中，酸爽中又透着醇厚，厚而不腻不糊，同时又伴随着持久的酵香。故，咱叫“酸浆”，不叫酸汤酸水。浆，较浓的液体，它没有“羹”那么稠，再稀则为汤，更稀则为水。

正是“酸浆菜”的这些特色特点，正切合河洛饮食渊源、豫菜姥姥的“厨宗”“味源”的根本。所以厨祖说：“久放而不腐败，煮熟了又不过烂，甘而不过于甜，酸又不太酸，咸又不咸得发苦，辣又不辣得浓烈，淡却不寡薄，肥又不太腻，这样才算达到了美味啊！”所以，河洛姥姥菜才有着：以“中”“和”为理念，坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。“中”是指河洛姥姥菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。

正是“酸浆菜”的这些特色特点，使得老洛阳人对“酸浆菜”无障碍地喜爱，也使得青年一代洛阳人对“酸浆菜”无隔阂地猎奇，更使得文士雅客对“酸浆菜”无小瞧地接纳。

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话多不尽，提前剧透一丢丢海涛的商业机密，眼下“酸浆菜”只是完成了“1+1=3”，海涛正在研制“酸浆饮”，咱有荣有幸品尝了酸甜可口、酵香浓郁的“酸浆饮料”，尽管是在海涛酒酣兴起之时的漏风之作。很快，“1+1=5”的“酸浆饮”就可以飨众人。更有大事，海涛更在有识之士的怂恿之下，跃跃欲试“酸浆菜”的“1+1=9”飞跃，创立“浆宴”。意欲与“水席”并肩。不能再说了，点到为止，咱也有点酒后微醺！

汤宴浆宴并水席三锅鼎立，国菜豫菜和洛菜饮食江山。

时不待我，舍我其谁，大势所趋，正逢其时。做为洛阳餐饮又一张靓丽的名片，完全可以张扬递出了！

“舀——（拖长音）酸浆”！

“海涛，酸浆菜”！

2018年9月9日凌晨1:59 一稿