炉肉，可能有的人比较陌生，炉肉是什么肉？其实就是烤五花肉。我先上一张照片，让您有一个初步的印象。

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　　北京历史上有著名的便宜坊，创立于明朝，至今已六百余年。历史上便宜坊就叫“炉铺”，做的是烤鸭、桶子鸡、清酱肉等一些熟食，和大饭庄还是不一样的。过去烤鸭也叫炉鸭或者烧鸭子，鲁菜当中还有一道名菜“清蒸炉鸭”，就是把烤得的炉鸭剁块码在大海碗里，放上葱段、拍松的姜块和盐，上屉蒸透，带着一股烧鸭子特有的香气，很有特色。由此，炉肉是咋回事、怎么吃也就顺理成章地知晓了。

　　炉肉名气很大，历史悠久，却在上世纪五十年代就在北京断档了。这跟解放后餐饮业的生态变化有关系，过去饭庄服务的是少部分人，食不厌精；解放后这些“爷”都是属于被改造的对象，加上五十年代末国民经济开始恶化，这种奢侈的食物就变得稀少以至于断档。

　　前几年每到冬季，天福号开始恢复炉肉的制作，但一是价格昂贵，二是需要预定，能享用的人不多。我就开始琢磨，能不能自己尝试着做炉肉呢？百度上能够借鉴的几乎一无所有，能获得少量信息的就是一张照片，但就这张照片也很有用，至少提供了食物的外观。我又借鉴了广东烧肉的技法，用沙姜这味香料来增强去腥的作用。具体的做法就是到超市选择上好的五花肉一整块，刮洗干净，用粗针在皮面上密密麻麻地扎一遍，然后用盐焗鸡粉搽匀搽透，用保鲜膜包裹好，低温腌渍２４小时，保证腌透。

　　烤箱大火预热１０分钟，五花肉皮面朝下入烤箱，先大火烤个１０分钟，再转中小火慢慢地烤熟，中间可以翻一个身。您会说了，这得烤多长时间啊，按照一般的规律总得一个小时。我呢，也不看时间，就是拿一根尖头筷子，能把肉轻易插透就好了。

　　炉肉刚得的时候，趁热片着吃，都不舍得停嘴啊。那天唱老生的吴欣悦来我家，吃了直夸。

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　　炉肉热吃毕竟不是常态，更多还是作为配菜，比如熬白菜、煮酸菜，比如什锦砂锅，和白鸡、烧鸭、鱼丸子、肉丸子、肚块儿、蛋饺一起，底下是白菜和粉丝，浇上高汤一咕嘟，那滋味！ 

　　快过年了，做一些好菜慰劳亲朋好友还是一件很有成就感的事情。这是最近我家做的腐乳醬方、盐焗雞翅，大多都送人了。当然，我就是动动嘴，具体操作都是我贤良的太太。

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