黄鳝一年四季都有，但以小暑前后最为肥美，这个时候的鳝鱼滋补作用也最强，所以民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。“小暑黄鳝赛人参”还有另一层意思，中医讲究“春夏养阳，秋冬养阴”，夏季吃一些具有温补作用的黄鳝，体质虚寒者可达到事半功倍的补益效果。

　　说到鳝鱼菜，坊间最常见的就是响油鳝糊，其实还有更精彩的鳝菜，尤以江苏淮安的“长鱼宴”为出名。长鱼宴号称一百零八道，通常必备8大碗、8小碗，16个碟子，外加其它各种名目。主要有龙凤呈祥、软兜长鱼、长鱼园、长鱼羹、长鱼吐丝、炝虎尾、乌龙抱蛋、大烧蝴蝶片等。在北京来说，上个世纪九十年代，张福祉老先生在玉华台饭庄恢复了全鳝席，让京城食客有机会一窥淮安长鱼宴的风采。

　　玉华台的鳝菜久负盛名，炝虎尾是玉华台的镇店名菜，选用鳝鱼最肥嫩的脊背肉，用开水汆熟，一条一条排列整齐，洒上蒜泥胡椒粉，淋上好酱油，锅里油烧热，趁热淋在蒜泥胡椒上，只听嗤的一声，香气四溢，一道清鲜、软嫩、美味又不腻的炝虎尾就做好了。至于为什么叫虎尾呢，这是因为黄鳝的脊背是夹杂着斑斓花纹的黄颜色，像老虎的尾巴，而且这道菜采用了炝的技法，所以叫炝虎尾。

　　煨脐门，被博友祁先生称为“沙漠里的绿洲”，高文麒先生也也非常喜欢这道汤菜。算得是京城独一味。选用鳝鱼的肚子肉，煸透煸酥，加金蒜、干丝，和高汤一起煨透。汤色金黄，味道浓郁，我个人感觉是淮阳汤菜中的翘楚。

　　再发几张玉华台的照片以飨同好。

　　明天交通广播《旅途》节目，和您聊鳝菜。