徽菜有臭鳜鱼，我有臭鲈鱼。

　　上次买的鲈鱼一次吃不完，其中的一条去骨剔成两大片，用香糟腌了。没想到这两天突然天气暖和，刚才发现有点臭了。洗去糟泥仔细端详，既没有滑腻也没有腐烂，鱼肉的组织还是好好的。太太有点舍不得，我想起徽菜的臭鳜鱼，那咱也做一个臭鲈鱼。

　　起油锅，鲈鱼蘸干水分，拍干面粉，两面煎黄；

　　余油把郫县豆瓣煸红，下葱姜蒜煸香，再下葱伴侣豆瓣酱煸去生酱味，下热水和煎好的鲈鱼片，烧开以后加入一罐啤酒，再开转小火慢慢入味，最后大火收汁盛盘。搛一筷子鱼肉尝尝，味道鲜美，又带着类似臭鳜鱼那种特殊的气味，真是美不胜收！

　　所谓臭鳜鱼，其实就是在一定的温度控制下，鱼肉蛋白质适度分解，溶出更多的氨基酸，从而形成它特有的臭中有香、臭中逐鲜的风味。我今天是歪打正着，还真不错！当然，如果分解过度，那就真的不能吃了。