过年了，来来往往的，很多人图省事，往往在超市里买一些现成的熟肉。我这里贴两张熟肉的照片大家来看看其中的奥秘。

　　第一张是某品牌的酱牛肉，在北京还算是比较有名气的。看照片中牛肉的组织，润泽晶莹，透着一股光泽；吃到嘴里也是口感滑嫩，不像一般的酱牛肉那么老。但是呢，一是没有牛肉的香味，二是吃着感觉也不像牛肉！再看配料表，除了牛肉和调料、香辛料，另外还有亚硝酸钠、苯甲酸钠。苯甲酸钠主要起防腐剂的作用，那亚硝酸钠呢？

　　按：亚硝酸钠俗称亚硝酸盐，对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化而失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。

　　而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类可产生腌肉的特殊风味，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。

　　第二张是肖宾老师送给我的一块酱牛肉，看牛肉的组织有一定的脱水现象，吃口也没有第一张那么嫩滑，但香气浓郁，吃到嘴里是牛肉的感觉。这是为什么呢，因为牛肉在长时间的炖制过程中，牛肉组织中的水分会有一定程度的流失，再加上牛肉的纤维组织本身比较粗糙，所以这是正常的。但超市里的商家为了取悦于顾客，添加了亚硝酸盐，既保水又着色，吃口还嫩滑，这样就出现了第一张照片中的现象。这还是在目前的国家标准范围之内的正常使用。相比之下，由于标准和监管的缺失，很多餐厅里烹制肉丝、肉片，不管牛肉大肉，不分青红皂白都在使用嫩肉粉，这其中都有亚硝酸盐的身影。这种不加节制的滥用，受害者就是普通的消费者了。


　　由此想到，我们现在的食品安全标准有跟不上形势之虞。这些标准的制订时间都比较早，已经跟不上日新月异的环境。过去吃熟肉是一件奢侈的事情，十天半个月的也未必买来吃，所以在那样的情况下，食品添加剂对人体的危害不大。现在方便食品已经走入千家万户，如果还是固守着好多年前的标准，在单一食品的添加量没有超标的情况下，这些方便食品叠加起来以后，这其中的添加剂就呈现成倍数的增长，这样的安全态势就不是现有标准所预料和能解决的了。在国家标准还没有修订之前，方便食品还只能是偶尔为之，如果当做经常食用的日常食品，恐怕是有所欠缺的。