这个菜的名字有点拗口，什么意思呢，就是红烧青鱼下巴，加红烧青鱼秃肺和托卷。所谓秃肺和托卷，分别是青鱼的鱼肝和鱼肠。这是一个本帮老菜，还可以下巴划水加卷、红烧肚档加卷。但不管怎么组合，都有一个共同的特点，要求颜色透亮，味道浓郁，是一道典型的浓油赤酱的本帮菜。

　　我第一次接触红烧下巴，是前不久在上海老饭店。现时正临近春节，节目中也说了鱼干烧肉的特色，我一直惦记着自己亲手操作一回。先后去了两次京深市场，一直没有理想的青鱼，今天上午去了大洋路市场，买了一条青鱼、一条鲤鱼，都是十多斤一条的大鱼，总共花了三百多元。

　　回家收拾干净，鱼脑袋剁下来，明天做香糟鱼头汤；鱼肠用米醋、盐抓干净，鱼肝泡尽血水用水汆一下，下巴拍粉煎一煎，三样东西一起红烧，效果就是题头照片的效果。为什么老饭店的红烧下巴是作为招牌菜来卖，而且价格不菲呢？因为下巴是活肉，而且没刺，味道自然更胜一筹。配以培根炒白菜，就是一顿很好的晚餐。

　　鱼身子怎么做呢？青鱼我准备分档取料，脊背开片做熏鱼，下巴和肚档红烧，鲤鱼用花椒盐腌了，吊起来吹干，春节的时候烧肉吃。咱小老百姓就是穷折腾玩，图个自己开心。