为什么叫腐乳酱方而不是腐乳肉，这其中有讲究：如果是直接切块烹制，那叫腐乳肉；如果是整块烹制，那就叫酱方。酱方可以是红烧的，比如北京台基厂的松鹤楼、苏州的协和苏菜馆；也可以是腐乳调味，比如美味斋就曾经推出过腐乳酱方。不过呢，现在北京做酱方的少了，据说松鹤楼冬天才供应，美味斋后来也学玉华台的样，把腐乳酱方改成了东坡肉大小，毕竟这么大一块肉上来，其他菜就甭吃了。

　　这不是春节么，我一是玩，二是练手，三是有现成的原材料。毕竟《饭点说吃》是一个美食节目，光说不练可不行。按照美味斋已故王柏春老先生的介绍，五花肉整块焯水，打上花纹，在花纹里抹上用酱豆腐、红曲粉、盐、料酒调成的糊，放入蒸锅蒸到酥烂。

　　我是用的压力锅，里面放上一个小砂锅，蒸的时候盖上盖，防止水蒸气凝结成冷凝水，把味道冲淡。就这压力锅，我还蒸了一个多小时。怎么来判断火候到家呢，看酱方的四角都塌下来了，说明脂肪充分溶出，上面美味斋这张照片就很说明问题。我开篇第一张照片，看两边也都塌下来了，说明火候也到了。

　　肉熟了，夹起一片到饭碗里，您就开动吧。