燕云楼是上海一家著名的京菜馆。京菜者，山东菜是也。我这次去上海，专门去燕云楼吃了一次，就为了一探鲁菜到了上海，现在是什么样的状况。

　　燕云楼的前身是一家粤菜馆，1936年改营京菜后，店名遂取燕山(位于河北北侧)、云洲(唐代洲名，现大同一带)地名之首，改为南华燕云楼，意为北方菜来南方定居。当时北京丰泽园饭庄、天津登赢楼的谭廷栋、牟占山、赵心源等京菜名厨及王统洲、栾瑾芝等名招待先后应聘来沪，还从天津带来了北京填鸭种，专设养鸭场提供鸭源。开业时著名演员童芷苓、李万春到场剪彩祝贺。由于京帮菜技艺超众，擅长烹制山珍海味、珍禽异兽，燕云楼的烤鸭、熊掌驰名沪上，故酒家名声大振，每日高朋满座。名流梅兰芳、俞振飞等各界知名人士经常光顾，生意极为火红！民间很早就流传着“北有全聚德，南有燕云楼”的说法。时任上海文史馆馆员施南池教授曾经戏说过：我虽然不能经常上燕云楼去吃烤鸭，但路过燕云楼门口，必定要闻闻烤鸭的味道。正如古人云：“过屠门而大嚼，虽不得肉，过瘾且解谗！”

    燕云楼历史上较为著名的菜点还有红扒整翅、葱烧刺参、油爆双脆、拔丝苹果、醋椒桂鱼、糟溜鱼片、酱肘花、罗汉肚、银丝卷以及宫廷菜、仿膳菜、孔府菜等。


　　翻开燕云楼的菜谱，除了烤鸭和一些山东风味代表菜，还有一些现在流行的菜品。我是带着一探究竟的目的而来，自然挑选了一些最传统的鲁菜。凉菜选了罗汉肚和盐水鸭肝。罗汉肚一般，没有吃出肉质自然的鲜美，如果配一些蒜汁酱油就好了，可以提提味。25元

　　盐水鸭肝，价格出乎意料的便宜，才８元，性价比超一流，这在北京的烤鸭店至少得20元。味道也不错，但刀工有欠缺，切得太厚了。如果斜切成大片，效果会更好。



　　燕云楼以烤鸭出名，鸭菜自然是特色。本来还想点一个芥末鸭掌，菜单上是跳水鸭掌，成了四川菜，吃四川菜我就不上你这了。

　　热菜我选了糟溜黄鱼片。糟调的不错，糟香浓郁；黄鱼做鱼片，一是没刺，二是肉质松软，也是很好的选择。缺点是芡勾得厚了一些，从照片的左下角也可以看出看来，应该是玻璃芡。48元

　　很多年以前我曾经在燕云楼吃过烤鸭，不过那个时候真是瞎吃，什么也不知道。这几年随着接触餐饮，尤其是有机会在北京跟很多老前辈学习，对鲁菜的了解相比过去有了很大进步。主菜我们要了烤鸭。燕云楼的烤鸭说实在不贵，78元/只，加上葱丝、鸭酱也就是88元。片出来的鸭肉整整一大盘，可比北京多多了。但也有瑕疵，一是片得太厚，二是摆盘也不漂亮。这烤鸭讲究片得要要大，要薄，摆盘讲究鱼鳞片，燕云楼直不楞瞪就端上来了。我直接退了回去，说了片鸭的要求，后来端上来的也没好多少。看来，片鸭的技巧，在燕云楼已经走形了。

　　实际品尝，鸭皮脆而不酥，和全聚德、便宜坊还是有差距。

　　吃完烤鸭，鸭架让我姐姐打包回家煮汤，我另外要了醋椒鱼。菜单上是醋椒桂鱼，我让改成鲈鱼，因为店里有清蒸鲈鱼，说明有新鲜的鲈鱼。领班业务不熟练，说没有醋椒鲈鱼这个菜，“醋椒只是一种烹饪的方法，什么鱼都可以做的。你要实在不明白，你去跟厨房说，他们会明白的”。

　　一会，一小厮用塑料袋兜着一条鲈鱼过来了。这燕云楼的醋椒鱼真不愧是招牌，肉质鲜嫩，味道鲜香，醋香胡椒香芫荽香相得益彰。我姐姐和我小侄女都是第一次接触鲁菜，都喝得津津有味。第二周的周末，我姐姐就自己学做了醋椒鱼，做给她宝贝女儿吃，可见醋椒鱼的魅力。醋椒鲈鱼38元/斤

　　点心我选了传统的银丝卷。这银丝卷可不够地道，里面不是银丝是银片，不如北京泰丰楼做的好。2元/只

　　这燕云楼的菜价其实不算贵，比如烤鸭88元/套，鲈鱼38元/斤，鳜鱼78元/斤，盐水鸭肝8元/份，这种档次的饭庄，这样的价格，在北京都是不可想象的。如果说遗憾，当天我想点而没点成的葱烧海参、九转大肠，只能留待我以后再去了。

　　这次燕云楼之行，是我在上海吃的最满意的。后来返京途中，又先后去了济南聚丰德、天津登瀛楼，感觉一家比一家满意。还就是鲁菜，最博大精深啊！