煎糟是本帮菜常用的味型，所谓煎糟，就是原料经过糟腌，最后烧制入味的方法。煎糟的原料一般都是河鲜，而河鲜往往带有土腥味，所以上海的厨师采用了红烧入味，用糟添香的方法。举凡本帮菜，无论红烧还是汆汤，往往用糟卤来去腥体香，这和北京习惯用五香料道理是一样的。只不过两地口味有轻重，所以香料也就有了差异。

　　今天中午操练了糟蒸，晚上就再尝试一回煎糟。原料是昨天用香糟、盐、料酒腌过的鲈鱼片，拿出来洗去糟泥，控干，用油煎香。按照上海的传统做法，应该用红酱油，我按照自己的喜好，改用烟台的葱伴侣豆瓣酱。

　　余油葱姜末爆香，转小火，下葱伴侣豆瓣酱炒香，加热水成一个酱汤，放入煎好的鲈鱼片，大火烧开，转小火略烧，翻身，开始收汁。这是今天尝试的成品，味道咸中带甜，味道浓郁，略带糟香，让我想起了十五年前第一次在上海品尝红烧划水的印象。这道菜体现了本帮菜浓油赤酱的特点，很下饭。

　　人说大会堂的国宴是三菜一汤，我家是一荤一素。主食是二米饭。