老北京清真菜，无非就是爆烤涮。发两张和昨天节目有关的照片。

    葱爆羊肉本是一道寻常美食，来源于铛爆肉。现在铛爆肉少了，馆子里一般都是勺爆肉。听陈连生陈老说，这道菜讲究两遍醋蒜，做法很讲究的。照片第一张拍自西来顺，第二张吐鲁番餐厅。

    爆糊，因为刘保全而出名，因为陈连生而得以保留至今。爆糊吃的是糊香，妙在糊与不糊之间。现儿今北京，做爆糊出名的不多，而南来顺和吐鲁番这两家的爆糊，都和陈老有关。

    传统的芝麻烧饼有麻酱和小茴香，本身是带味的，而且划开以后容量有限。吐鲁番的空心烧饼，皮酥膛大，可以塞更多的爆糊，用陈老的话“得吃”，而且本身不带味，不和爆糊抢味，实为天作之合。

    北京的烤肉平常也就南宛北季，专门经营烤肉的馆子不多。有些馆子就借鉴了炒烤肉的方式，取得了类似的效果。比如厚德福因为经理来自烤肉季，所以就借鉴了烤肉季的烤羊肉，推出了干锅羊肉。为了避免照搬的嫌疑，把芝麻烧饼改成了薄饼。

    西来顺的老北京烤牛肉，应该说也是这个路子。牛肉比羊肉更加粗砺，要获得鲜嫩的效果，烹制难度更大。西来顺的这道老北京烤肉，凡是熟客，几乎桌桌都点。我尤其喜欢夹着热的芝麻烧饼，就着他们家的沙锅豆腐。