曾经有听众问，干烧鱼该烧多长时间。当时我说，时间短不入味，时间长肉会老。现在看来，我这样回答是有欠缺的，至少只是说了表面现象。前两天我在同春园曾经吃过一个干烧中段，感觉又嫩又挂味，仔细琢磨，应该是白糖的作用。上周五节目，我又把这体会就教于王洪庆老师，得到了他的肯定。于是我决心自己试验一会。

    今天晚上太太买了一条草鱼，我切下鱼尾，去掉中间的大骨，成了两块中段，一个鱼尾，一个大骨，分别用油煎了。

    葱姜蒜炝锅

    没有豆瓣酱，就用剁椒代替；

    用豆酱代替酱油

    这些调料一起煸香，放入鱼块，烹米醋去腥。加热水、白糖、老抽调好颜色，大火烧开，小火焖烧一会，然后就开大火收汁，中间不断晃锅，最后汤汁在白糖的作用下都粘在鱼肉的表面，几乎象胶质一样，这也就达到了鱼肉既嫩又挂味的效果。

    仔细品味，和同春园的差别，一是老抽可以不放，颜色还是有点深了；二是辣椒的量还可以增加，又甜又辣更讨巧。

    再配一个蒜茸芦笋

    主食是绿豆二米饭和豆渣窝头。