豆豉，是我国传统发酵豆制品，鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣，具有豆豉特有的豉香气。

 

　　豆豉因为是用黑豆或者黄豆发酵而来，含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。

 

　　豆豉广泛应用于烹调之中，比如川菜中著名的麻婆豆腐、回锅肉，都少不了用豆豉作调料。广东人也喜欢用豆豉烹调粤菜，豉汁排骨、豆豉鲮鱼，焖鸡、焖鸭、焖猪肉、焖牛肉，也都要用到豆豉。

 

    前一阵有一个听众说，她买豆豉作豉汁排骨，发现豆豉有点苦涩味。相比她买的永川豆豉，我还是更喜欢湖南的干豆豉，一是香气更浓郁，二是没那么咸。这里转贴判断豆豉的好坏四条标准：

 

　　1．色泽：黑褐色、油润光亮。

　　2．香气：酱香、酯香浓郁，无不良气味。

　　3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

　　4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

 

    这是我家用的湖南干豆豉，是在北京的超市买的。

 

    今晚我用豆豉蒸的腊肉，豌豆衬底。照例蒸菜用湿豆豉比较多，但因为腊肉本身水分很少，蒸的时间又长，所以这里用干豆豉也无妨。而且干豆豉香气浓，豉香和肉香相映，更加出彩。

 

    腊肉是腌腊制品，按现在的理论不是很健康，可我一直很喜欢南方的腊肉和咸肉。记得20多年前，还是在西单菜市场，就经常跑到腊肉柜台，大的都是比较肥的，我就专门挑零碎的、瘦的腊肉，回家焖米饭吃，到现在还是喜欢。好在吃得不算多，一次就一两片。