凡事要有始有终。这篇文章拉拉杂杂拖了很长时间，今天就来个总结。

　　北京烤鸭说是起源于南京，但真正后来成气候，都是山东人在北京做烤鸭。现在街面上一般都是挂炉烤鸭，而且都标榜“果木”，至于质量则是鱼龙混杂。这也难怪，现在烤鸭成了北京的文化符号，到了这地步，谁都想沾上一点光。

　　其实在北京还有更古老的焖炉烤鸭，和挂炉相比，一是燃料不同，果木和秸杆（现在是煤气）的区别；二是用火方式不同，一个是明炉栲一个是暗炉烤。应该说，尽管方式略有不同，但做好了，最终的效果都是精彩的。但这两种方式因为代表店家的不同命运，后来的名气也有了很大的不同。挂炉烤的代表全聚德，因为当时积极要求公私合营，成为北京市的重点企业，也带动了他家烤鸭的名气。而资格更老，当时营业不错的便宜坊，因为没有积极赶上这一步，后来局限在崇文区里，因此发展远远落后于全聚德。

　　从我个人来说，我是很喜欢焖炉烤鸭的，感觉焖炉的鸭子外皮同样酥脆，鸭肉却更加滋润丰满，这从照片里也可以看出。

　　这家店的主厨出身便宜坊，因此他家的烤鸭自然也是以焖炉为特色。瞧这烤鸭的皮，同样酥脆漂亮。

　　从鸭脯上片下鸭皮，切成小片，蘸上白糖又肥又香，真乃是绝配。

　　烤鸭不仅可以配鸭饼，还可以鸭皮蘸白糖，鸭肉塞空心烧饼。这就是“一鸭三吃”。

　　鸭汤也不错，还搁了白菜豆腐，更顺口。

　　这家店营业一直不理想，店家也想了很多办法，创制了很多新菜，比如八宝酿梅花参、香酥鸭方。尤其是香酥鸭方，确实有特色。选用正经的北京填鸭，腌渍入味，蒸烂去骨，冷藏切块，最后高温炸酥，用荷叶面夹子夹着吃。和名满京城的晋阳饭庄的香酥鸭比起来，可以说各有特色。至少吃起来更方便。

　　这么一家不错的店，为什么就歇业了呢。我想，任何一家成功的餐厅，从采购到厨房，从客人进店到最后离开，每一个环节都是相连的。一个店仅仅有几道特色菜是不够的，任何一个小环节的瑕疵，都会给客人带来不好的印象，况且就这些菜品，是否也做到了前后质量的稳定呢。餐厅做的是长久的买卖，最禁受不起的是起起落落。地利是一个方面，菜品质量的稳定又是一个方面。如果象大宝化妆品那样，尽管并不算高级，但如果能成为很多人生活中的一个部分，这买卖还用愁么？