酥鱼是山东菜当中的经典凉菜，鲁菜馆和北京清真馆子当中常见。分为软酥和硬酥，一般体小的鲫鱼直接焖酥，这就是软酥；体积大的鱼，一般要过油炸，然后再焖酥，这就是硬酥。

 

　　昨天早晨去了大洋路海鲜批发市场，那里的价格比京深更便宜。看见有一家店铺在销售彩虹鲷，活的10多元，死的8元。看颜色很新鲜，应该是刚刚死的，就和店主砍价，最后5元成交。

　　想起了酥鱼。过去做的都是酥鲫鱼，这次买的是大鱼，决定试着做硬酥。

 

　　晚上开膛破肚抽筋，收拾干净。开油锅，因为是炸，油的量要多。一条条炸好，炸到表皮酥松的程度。这样炸并不费油，因为其实就是脱水的过程，利用油的沸点比水的沸点高的特性，油在这里仅仅是作为传热的介质。事实也证明，6条鱼炸好后，耗油量可以忽略不计。

 

　　锅的底下铺好葱段、拍松的姜块、蒜头，鱼摆好，放酱油、醋、料酒、糖、香料和开水，大火烧开转小火，然后就让它慢慢咕嘟去吧，俺睡觉了。今天早晨去台里录音，一直到中午回家才把火关了。

 

　　这是今天晚上我回家以后，吃饭的时候照的。家里吃不图漂亮，为了抽筋方便，鱼头给掰了。

　　入口甜酸，除了中间的大骨，其他都可以吃了。