在这天寒地冻时节，吃点牛羊肉对身体有好处。尤其是牛肉，富含铁质，对人体血红蛋白的携氧量有很大好处，要不然怎么运动员都吃牛肉呢。

　　牛肉好吃不好做，表现在国产牛肉的品质确实和进口牛肉有差距，肉质比较粗糙，汁液不够饱满。说白了，就是比较柴。正因如此，现在嫩肉粉盛行，甚至连猪肉都用上了，嫩是嫩了，可吃到嘴里象吃腐烂的东东，实在不是味儿。

　　好在老祖宗早就有了好办法。在北京，有“南宛北季”的说法，说的就是两家著名的清真馆子：烤肉宛和烤肉季。要说这两家有什么区别，就是烤肉季以烤羊肉出名，烤肉宛以烤牛肉享有盛名。

　　为了做好节目，我和新浪“吃在北京”的斑竹胖妈，还有我的同事、文学编辑小吕一起去了烤肉宛，希望能在烤肉宛寻到真经。

　　一到店门口，烤肉宛就让我吃了一惊。烤肉宛尽管身居闹市，可门口并没有车位，门童让我直接把车停在路边，说不会有事的，并细心地指挥我停车。嚯，真牛！

　　进大门，发现烤肉宛上下三层，规模还挺大。上二层，装修简洁大气，尤其是北边，还修了一个老北京的城门洞子，真漂亮。

　　照片左侧兰色的玻璃里面，是烤肉师傅明档操作，客人能亲眼看见烹调的过程。

　　人不多，首先挑了烤肉宛的镇店名菜－－烤牛肉。牛肉本是比较粗砺，可在这里一是选料精，专挑牛的外脊、里脊、紫盖等有数的几个部位；二是调味精到，香菜、葱丝起到了去腥提香的作用；三是火候拿捏恰倒好处，吃到嘴里就象豆腐般的嫩滑。70／斤

　　如果时间长了，店里还有一个酒精架子，放在铁板下面保温。服务很细心啊，赞一个！

　　吃烤肉讲究配芝麻烧饼，这是老北京的传统。这里的烧饼层多绵软，不是外面一般的街边小摊能比的。1元／个

　　这烧饼确实不同凡响，但又不同于口福居、鼎鼎香那样的西式芝麻烧饼，那种是靠起酥油堆出来的，这里还是保持了老北京最传统的芝麻烧饼的风格。我吃了还想吃，特意又跟服务员要了一把餐刀，把烧饼切开来拍照。临出门，我又特意到外卖窗口买了10个烧饼给儿子当早餐。

 

　　如果客人觉得口腻，还有辣椒油、糖蒜、黄瓜条这些小料相配。第一次是免费的，如果还想要，3元／份

 

 

　　焦炒牛肉也是一道传统菜。选用肉质比较粗的黄瓜条（牛肉的一个部位），切薄片上浆，牛肉纤维经过油炸，脱水变性，就出来了酥脆的效果。和川菜里面的干煸牛肉丝其实是一个原理。不过川菜是麻辣口，这里却是最后挂的酸甜汁，连不爱吃牛肉的也会喜欢。

　　这个菜不仅好吃，妙的是凉了以后依然保持酥脆。33元

　　淮山牛柳。这是一个创新菜，牛柳切条，用温油滑熟，配上山药条，再加上焯熟的凉瓜片围边，浓郁和清淡相衬，是一道很有创意，也很健康的菜品。48元

　　美味牛仔骨，估计是老字号赶时髦引进的新菜。常见的黑椒口味，尤其是肥肉，晶莹剔透，口感香滑，很好吃的。30／位

　　素菜点了夏果时蔬。本来也只是应景，没想到入口清甜脆爽，有意想不到的美妙感觉。有南瓜、荷兰豆、胡萝卜、百合、夏威夷果等。初看价格似乎不便宜，但真的吃到嘴里，确实不同一般。40元

　　汤要了山东菜当中传统的烩乌鱼蛋。和同和居、新路春等浓烈派不同，这里明显走的是淡雅的路数。入口第一个感觉是鲜，第二口是酸，第三口才有胡椒的辣，回味悠长。这一汤锅烩乌鱼蛋可一口没剩，我和胖妈、小吕我们仨给分了，没舍得浪费一滴。20元／小份

　　这顿饭尽管品尝的数量有限，但对这家店印象深刻。我觉得烤肉宛之所以成为华天旗下“五大金刚”，确实有她的独到之处。到这些老字号吃饭，吃的不仅仅是味，还吃的是美食的门道，吃的是老北京的文化。这些京城老字号，已经成为老北京传统文化的一个符号。传统文化正是通过这些载体，绵延不绝，发挥着持久的魅力。

 

　　北京体育广播FM102.5兆赫1月28日16:15－－17:00《饭点说吃》，介绍牛肉和牛肉菜。