京城老字号玉华台以烹制鳝鱼菜闻名，有“京城鳝鱼第一家”的美名。他们所属的华天公司定期要举办创新菜评比，对于下面的企业来说，这就是必须完成的任务，所以每到这个时候他们都要琢磨创新菜。我因为过去做节目，和玉华台的孙经理聊得比较投机，承她看得起，经常和我探讨一些菜品的事情。前不久他们制做的鱼翅干丝和培根芦笋，菜品的照片和文字说明都是我帮着弄的。现在店里的寿桃、淮扬汤包、东坡肉这新增的三张照片，也是我拍的。

　　最近又到了完成创新菜的时候，孙经理找我这棒槌商量。我最近家里经常自己做豆花，有心借鉴日餐当中“茶碗蒸”的形和意，用豆花代替鸡蛋羹，如果上面是鱼片、鸡片、虾仁、鲜贝、青豆、香菇等做一个盖帽，荤素搭配，植物蛋白和动物蛋白结合，应该也是一个不错的创意。谁知道餐厅试验了好几回，好象外面的豆浆都不符合要求，一直没成功。

　　今天上午我正洗澡，孙经理的电话又来了，说大厨申师傅提议做一个创新的煨脐门，希望我过去帮着看看。我现在是半残疾，眼睛看不清，连带着车也不能开，自己出门很不方便。幸好我太太今天中午和同事要聚餐，我就让她把我先捎到玉华台，聚餐完毕再把我接回家（聚餐的情况，稍后另贴）。

　　煨脐门这个菜，我是既没吃过也没见过，只知道是用鳝鱼的肚皮肉做的，所以先要了解一下这个菜原来是什么样的。听了申师傅介绍以后，我建议在原来的基础上，增加一些辅料，一是丰富菜品的色调，二是增加菜品的营养价值。具体是怎么做的呢，容我慢慢道来。

　　等了一会时间，菜上来了。今天是按位做的，两小罐，我和孙经理一人一罐，分别品尝。

　　看卖相并不出跳，入口却有意想不到的鲜美。汤勺往下翻，还有鳝鱼肚、豆腐和炸得金黄的蒜子。这正是我希望的效果。老的煨脐门就是鳝鱼肚经油煸炒脱水，和炸得金黄的蒜子一起用高汤煨的一道汤菜。我觉得单独的鳝鱼肚（脐门）在过去没问题，但现在讲究营养全面，传统的做法就显出了它的局限，建议在炖罐底下放两小块豆腐，骨牌大小，最好是南豆腐，口感比较嫩滑，再放一朵绿菜心或豌豆尖，也可以配脆嫩的绿芦笋，这样一是口感更丰富，营养也更全面。金黄的脐门和蒜子，绿色的菜心或者芦笋，嫩白的豆腐，加上香滑的高汤，这样效果就出来了。由于今天是临时试菜，没有配绿菜。

　　如果不用豆腐，换成山药也可以，山药切滚刀块。

　　这个菜如果是按位上，建议用南豆腐；如果是一般大碗上，北豆腐更好，盛的时候不容易碎。

　　我曾在玉华台品尝过大煮干丝、淮鱼干丝，数今天尝到的为最佳！原来大众点评网有顾客批评玉华台的大煮干丝象涮锅水，我把这些意见都转告了孙经理，并建议她利用每天宰杀鳝鱼产生的鳝鱼骨来熬汤，增加汤的浓度。现在玉华台的高汤，确实比原来有进步。

　　我和玉华台的交往，表面上看是我在帮玉华台的忙，其实是互相的。就我来说也是练手，在拍照的过程中，一是提高了拍摄菜品的经验，二是增加了对菜品的感性认识。店家能用我的照片放大挂在店堂里，多少对我有一种成就感。就玉华台而言，可能还是我比较真诚，比较好说话吧，一个电话就过去，而且从来不提任何要求，不求回报，完全是尽义务，这是我们之间这种真诚合作的基础。比如今天，孙经理招待我的，除了那一小罐煨脐门，就是一屉三鲜烧卖，很便宜的。顺便说一句，玉华台现在做的汤包，都已改用塞北雪面粉，也是我提议的，品质比原来更上了一层楼。

　　另一个凉菜麻辣海带，还是因为我想买着带回家，她告诉我有糖，让我先尝一尝。

　　我们之间这种真诚的友谊是很可贵的，我能利用自己肤浅的知识，在这种友谊中体现价值，是我乐意的。