鱼蛋是乌贼（即墨鱼）的产卵腺，呈椭圆型，外面裹着一层半透明的脂皮，里面是紧贴在一起的白色圆片，称为乌鱼钱，含有大量的蛋白质。

　　古书上说：“乌鱼蛋最鲜，最难服事”。

　　烩乌鱼蛋的一般做法是：将乌鱼蛋在开水锅中煮透，捞出晾凉，剥去外皮，按其自然形状揭成一片片的乌鱼钱（形似乌鱼钱），再放入开水锅中反复汆几遍，除去咸腥味。然后起锅放入鸡汤，加入料酒、精盐、胡椒粉，把汆好的乌鱼钱放入汤内。汤开撇去浮沫，用调稀的湿淀粉勾成琉璃芡，再加入米醋、味精调匀，点上鸡油和香菜末即可。

　　烩乌鱼蛋是一道典型的酸辣味复合味型菜肴。在这个菜中，醋与胡椒粉扮演了极其重要的角色。

　　胡椒是胡椒科植物的干燥种子。主要成分是胡椒碱、胡椒脂碱和挥发油等，在烹调中有去腥、提鲜、增香，并有开胃增进食欲的作用。

     醋，在中国这个古老的土地上，已有很久的历史。据记载，春秋战国时已有了专门酿造醋的作坊；《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍介绍了若干种醋的制法及应用。

　　醋按工艺流程可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又分为米醋、糖醋、酒醋。米醋因加工不同可再分为熏醋、香醋、麸醋等。名特产品有：山西老陈醋、江苏镇江香醋和板浦醋、四川保宁醋、山东东口醋、福建水春老醋、天津独流老醋、福建和广东的白米醋等。

　　醋在烹调中的应用十分广泛，是烹调中的五种调和味之一，但不能单独成味，必须与其他味合用才起作用，它是构成多种复合味的主要调味原料之一。主要起增加酸味、香味、鲜味及去腥解腻、除异味的作用，是调制糖醋味、荔枝味、鱼香味等复合味的重要原料，特别是与胡椒粉复合成酸辣味时，会产生一种奇妙的鲜美滋味，喝烩乌鱼蛋汤讲究的是第三口才能品出其中的酸辣香味，醋与胡椒粉的比例要适当，用量要平衡，醋的芳香、胡椒的微辣在鸡汤的鲜美衬托下越发显得滋味醇和，二者相得益彰。

　　醋在烩乌鱼蛋汤中的作用实在是功不可没。但是，进年来不知道是什么原因，醋的质量略有下降，色泽发黑，酸味不正，这就影响了厨师技术水平的发挥。为了保持烩乌鱼蛋色泽明亮的质量特点，钓鱼台的厨师尝试用酸黄瓜汁代替米醋来做这个菜，取得了良好的效果，并在1996年的第二届中国烹饪世界大赛上获得金牌。对于酸味的取料，他们经过无数次的优选，终于找到了并不是现成可买到的酸味调料，而是酸黄瓜汁，用后达到了理想境界。由此而使传统名菜有了新的活力，上的了档次，定得住格局，一跃成为筵席首道汤菜。此菜的升华，可算是贯彻“继承、发扬、开拓、创新”方针的一个范例，值得借鉴。

　　后来知道，酸黄瓜汁虽然味道鲜美，来源丰富，但是淹渍的蔬菜里都含有一定量的硝酸盐，在淹渍过程中，硝酸盐能被细菌还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，对人体健康不利。

　　一次偶然的机会，客人吃三文鱼时挤食柠檬汁，以增加三文鱼的鲜美滋味，我的眼前突然一亮，这不就是最好的、天然的、无任何不利于人体健康的酸味调料吗？我马上翻阅资料，一行亲切的字句跃入眼帘：柠檬汁它的颜色淡黄，味道极酸，它的酸味主要来自于柠檬酸和苹果酸。它的营养成分很丰富，含有糖类、维生素C、维生素B1、B2、烟酸、钙、磷、铁。

　　真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫！

　　于是我立即实验，实验的结果竟然令人那么振奋！

　　轻轻地掀开盅盖，一股清香随着袅袅热气浸入肺腑，疑眸细看，一片片乌鱼蛋钱恰似朵朵小花，汤色晶莹剔透犹如一泓清泉，嗅着轻飘曼舞的香气漂浮其间，小心翼翼地舀起一匙汤汁，轻轻的送进口中，清鲜滑爽，齿颊留香。再舀起一匙，轻啜细品，口中立刻充盈起淡雅的果香。第三匙汤汁又送进口中，一丝丝的酸，一丝丝的辣，柔柔的混合在一起，像初恋的一对情人，手挽着手相拥着走来……

烹饪心得：

　　用柠檬榨汁取代醋，制作的青柠乌鱼蛋汤，不仅解决了醋将汤汁变成灰暗的缺撼，使汤色纯白、靓丽，而且口感更加清鲜滑爽，轻啜细品，淡雅的果香，充盈齿颊。

用料：

水发乌鱼蛋         250克

清汤         　　　1000克

胡椒粉         　　10克

柠檬汁         　　25克

盐         　　　　2克  

味精         　　　5克

料酒         　　　10克

香油         　　　2克

香菜末         　　5克

制法：

1、将乌鱼蛋洗净后，水泡去盐味，撕成片，开水焯后备用。

2、将柠檬榨汁待用。

3、锅上火，放入清汤，加入胡椒粉、盐、味精、料酒。

4、汤微沸后，勾成米汤芡，再放入柠檬汁，调成酸辣味，将乌鱼蛋放入，点香油、放香菜末即可。