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070408鱼水湘情探店行——宁乡乡土菜 胖妈
(2007-04-10 22:33:00)| 分类： 探店日记 |
北京的各地办事处，除了正常政府公务外，都以经营各自的地方风味见长，而且就其口味的正宗在京城都相当有名气。这回去的是湖南省宁乡办事处，要说省市级办事处，有房有地、资金雄厚，开个饭馆酒楼不过是其副业。而这家县级市办事处，开这家餐馆还挺有想法，起名“鱼水”，意寓餐馆与食客鱼水情深，店内装式到处是鱼水主题；3层的就餐空间，大厅和包间都装修得典雅并不奢华，主营湘粤菜，而湘菜又以宁乡地区乡土菜为主打。
乡土菜中我最喜欢的一道菜是白椒干豆角烧肉（32），宁乡特有的白辣椒经过特殊腌制晒干与酸豇豆和小肉丁烹制在一起，非常有乡间特色，白辣椒并不辣，口感筋道，吸进肉香，微酸微辣，回味无穷。
另一道乡土菜叫做农家外婆菜（22），听着就像家里的味道，是用类似江南梅干菜那样的菜干切成碎末与肉碎、辣椒烹制而成，有比较浓的荤油味道，口感略甜，是下饭的好菜。
紫苏煎黄瓜（22），黄瓜一反惯常烹制手法，加了酱油，但黄瓜的清香加以油煎过的糊香，还有紫苏的异香，使得这道菜有着自己独到之处。
宁乡口味鸭（58），本来应居乡土菜之首，味道和卖相都不错，就是欠些火候，据说宁乡最有名的是口味蛇，估计到北京来考虑到北方人的饮食习惯，还是用鸭子比较好。
两道湘菜家常菜毛氏红烧肉（32）和小炒鸡杂（28）不够水准，红烧肉不够香，鸡杂只是辣，遭到现场嘉宾拍砖。
几道高档菜各有千秋，米汤燕窝（198/位）比较有创意，香浓的米汤用泰国香米熬制，除了用一点点盐调味，不放任何鲜味剂，口感滑爽，尽显食料本身的浓香。
红煨甲鱼（168/小份），甲鱼是湘菜的精华之一，尤以洞庭野生甲鱼为上品，做法有蒸、煮、红烧等等，这家的红煨甲鱼，尤为精彩的是汤，丰腴浓洌，吃几口嘴巴都快腻糊住了，一位小嘉宾说，好吃是好吃，不过好想加些柠檬汁，这倒不失为一个新鲜的创意。这道菜略欠些火候，我更喜欢那种入口即化的口感。
洞庭湖回头鱼（108/斤），奶汤做法，鱼是蒜瓣肉，鱼汤鲜美可口。
一道粤菜奇味白汁虾（68），做法中西结合，但因虾裹得太厚的面糊而影响了口感，还价格不菲。
几道凉菜平平，没有值得特别推荐者：卤水金钱肚（28）、木耳洋葱（12），为数不多的一道低于20元的菜；素菜三丝卷（16）：蘸料不错；什锦花生（12），白生生像胖娃娃，但口感很生，剩下最多。
最后一道酸辣米粉，米粉新鲜由店家当天制作，调料口味独特；缺点是口味偏重了些，米粉形似广东沙河粉，若为圆米粉会更加地道。
这家店的经营者一腔热忱，但我觉得菜乡土，价格偏贵；作为商务宴请，又比较偏远（西四环外定慧寺桥西北角），如何赢得更多的食客，店家应下大功夫。
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