狭义：仅仅是淮安、扬州这一带的菜品

广义：整个江淮平原，包括南京（宁帮）、苏锡帮、本帮（上海）、杭帮

口味：淮扬菜讲究刀工和吊汤，火候上比较软烂，清爽不腻，追求本味，这是他们共同的特点。但不同的区域也有差别，扬州这一带很少用糖，苏锡帮、本帮、杭帮在口味上就偏甜，尤其是红烧菜，用糖量比较大。

食材：共同之处是以河鲜和肉为主，主要是猪肉和禽类。但每个地区侧重点不同，也因此带来各自独有的名菜。

比如，南京以鸭为贵，南京的鸭菜因此很出名，花样繁多，叉烤鸭、盐水鸭、板鸭是代表作。

扬州以三头宴最出名，扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖狮子头

镇江：硝肉（暴腌猪肘子，白汤煮，晾凉切片，蘸镇江香醋、姜丝食用）

苏锡帮：是这一带口味最甜的，腐乳肉、樱桃肉、梁溪脆鳝

本帮：草头圈子、虾子大乌参、糟钵头

杭帮：西湖醋鱼、龙井虾仁

另外，整个江淮平原河网纵横，水产丰富，鱼在淮扬菜当中占有很重要的位置。比如鳝鱼，扬州的红烧马鞍桥，淮安有软兜长鱼、无锡有梁溪脆鳝，上海有响油鳝糊。尤其是淮阴地区，可以捉整桌的“鳝鱼席”，咱们北京的另一家淮扬菜老字号玉华台就有。

清蒸鲥鱼，是整个沿江地区的名肴。

淮扬菜兴盛的原因：

一、 大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位，经济、文化高度发达。

二、 扬州气候适宜，物产丰富；位于江河水网地区，海味产区亦近在咫尺。这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。

又因为有集散、聚焦之地理优势，得以集中各地烹调技艺之精华，不仅锻炼出了精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。

正是在这样的历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，很早就确立了一大风味菜系的地位。

     扬州厨师带着“扬州三把刀”中的厨刀走向四方，也许有的人不知道淮扬菜这个名称，但知道“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。

北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜历来都是主要的风味之一。

建国初之“开国第一宴”用淮扬菜，自非偶然的选择，因为淮扬菜适合南北各地的口味。