按理说这是两家完全不相干的老字号，可今天都让我赶上了。

　　去同春园是上周就定的。同春园在北京的八大春当中，现在已是硕果仅存。想当年同春园在西单把角可是大名鼎鼎，那个时候路过时还经常买个冬菜包尝尝。这一晃多少年过去了，我也早就不从那过了。今天因为要去谈节目，预先查了地图。还好，他那里有个院子，停车还算方便。

　　有人说，你为什么对大董这么看重？还真是，越走得多，越觉得大董的可贵。主要是他能自己做主，他是一个生活在体制外的自由人，所以大董就成功了。我今天在同和居、萃华楼接触的总厨，其实他们个顶个都很出色，但他们生活在体制里，交谈中能感觉到他们的无奈。

　　我一直觉得，餐厅的经营者，必须是内行，至少是美食家，否则对菜品很难提高。同春园是江苏馆子，可这家店的领导老说菜甜了没人吃，导致同春园的菜品风味在下降，特色在模糊。在同春园尝了几个菜，有满意的，也有感觉一般的，原因就在此。好在华天的老总是明白人，要求菜品还得往特色上靠，这对我们这些食客来说是好消息。

　　素什锦是一道江南小菜，味道应该甜中带咸，今天尝到的一点甜味也没有，希望下次做节目的时候能有所改进。16元。

　　镇江硝肉，则是被现在僵硬的卫生管理机制给掐死了。硝肉硝肉，没有硝那来他独有的风味。现在不让用硝，店家只好用海盐抹搽抹搽，这不成了暴腌肉了吗。刀工也有改进的余地，片太薄，加上为迎合食客怕肥的心理，全是瘦肉，又没有汤卤的滋润，口感发死发柴。看来吃硝肉，还得去上海老半斋啊。28

　　葱油花鱼肚，从名字就能想象出大致的口感。30

　　响油鳝糊，这是同春园的镇店名菜，从过去红到现在。感觉是淮扬菜的路子，相比美味斋的同名菜，味道要清淡一些，没有美味斋那么浓油赤酱。倒是胡椒的味道很浓，而美味斋酱味、蒜味更浓。38

　　松鼠桂鱼，这也是同春园的镇店名菜。口感、味道都不错，刀工也比较讲究，对得起这个价钱。活桂鱼88元／斤

　　同春园除了江苏风味，现在也引进一些粤菜。今天上了两道，一个是ＸＯ酱爆花枝片，

一个是烧汁鸡腿菇。

和淮扬菜比起来，同春园今天上的两道粤菜比较平庸，不如峨嵋的粤菜出色。

　　蟹黄小笼包味道不错，大部分都是我吃的。就是有一个遗憾，店家为迎合个别食客，包子做成了开口的。华天的老总还真是内行，也要求店家改回去。32元／8只

　　酸辣鱿鱼汤。中规中矩。12元一大海碗。

　　晚上节目下来后，本来要回家的。节目要想吸引听众，就得不断出新，包括内容和形式两个方面。我想找两家鲁菜老字号在节目中现场ＰＫ，于是又去了萃华楼。

　　萃华楼的菜给我留下了比较好的印象，感觉典范犹存。因为人少，凉菜是临时拼的，一是鸡肉蛋卷配红菜头丝，蛋卷的刀工和味道都不错，红菜头也很香甜。

　　另一道凉菜是罗汉肚配黄瓜皮，黄瓜皮一是刀工漂亮，搛起来是很长的片；二是味道好，能吃出黄瓜的清香。至于罗汉肚，店家也很用心地在里面镶了胡萝卜。

　　葱烧海参是鲁菜的特色，萃华楼的出品还是相当出色，葱香很浓郁。

　　糟溜三白和同和居的糟溜菜有一拼，糟香扑鼻，回味甘甜。

　　在萃华楼还品尝了两道浓汤菜。一是浓汤鱼肚，

一是浓汤白菜，

感觉鱼肚在发制的火候，还有汤的味道上都要更出色一些。利用品尝的机会，向内行请教了鲁菜的浓汤，和粤菜的浓汁有什么不一样的地方，还真是长学问。

　　最后上的是烩乌鱼蛋汤。萃华楼的风格属于淡雅型，估计和大董先生描绘的丰泽园的差不多，第一口咸鲜，第二口酸，第三口才是辣。而我们不久前去的同和居，就是浓烈型的代表了。

　　北京的老字号有很多，大多不甚景气，但老字号身上凝聚的饮食文化，却不是现在这些新兴企业能代替的。宣传老字号，不仅是宣传饮食文化，更是普及美食知识，引导美食潮流，衷心地希望这些老字号能走得更好。