大董烤鸭，从来没有去过，但名声可是如雷贯耳，“烤鸭超过全聚德”、“门槛高”、“价格贵”……，不一而足，这次有机会去大董探店，我肯定要去探个究竟了。

　　和以往探店不同的是，一进包间，我就看到了大名鼎鼎的大董总经理董振祥，1.92米大个头，一副金丝边的眼镜戴在宽厚的脸上，平添了几分儒雅的气质，认识他的人都亲切地称他为大董。每次探店都要有店家相关人员协作，但都是至少有两个人，有餐店经理级管理人员和厨师长或行政总厨配合播出节目，但大董却两种角色一身担，无论是菜肴的制作品味问题，还是服务管理价格问题，大董沉着应对，侃侃而谈，使我顿生敬意。

　　几道开胃菜真的使我胃口大开：一是菜的创意，二是菜的味道。

　　一道糖醋白菜墩，看上去平常、做起来简单、吃起来开胃；这是大董先生挖掘传统北京菜制作的，形似老北京菜芥末墩，但白菜颜色渗透着酱油醋的深色，上面点缀着几粒炸过的红椒，吃起来甜酸适度，口舌生津；在烤鸭店里，凉菜一般必有芥末鸭掌，如果再上道芥末墩，就有口味重复之嫌，而代之以糖醋白菜墩，即调开了口味，又保持了传统。

　　二道老坛百叶，老坛子谁都知道，在川菜馆里的一道开胃泡菜，有各种各样的蔬菜腌制成泡菜，还有凤爪浸在泡菜汤，酸辣开胃；而大董用泡菜汤来炮制牛百叶，腌过水萝卜心里美的泡菜汤，色泽粉红，白色百叶浸透泡菜汁后，颜色粉红，特别养眼，再配上几根青色的黄瓜丝，这道菜漂亮又开胃。

　　三道酿皮三文鱼，

酿皮——西北风味、满大街都是，土得不能再土的小吃；三文鱼——鱼生，日餐、西餐的时尚吃法，两样结合起来会是四不象么？反正鱼生要蘸食生抽和芥末，咱们用传统带着麻酱汁的酿皮调料拌一下，嘿！

味道还真合，我这个爱吃鱼生又爱吃酿皮的馋货，这下子得到了味蕾的满足，我不得不佩服大董的大胆创意。

　　大董的烤鸭到底与全聚德有何不同？他靠什么在竞争中能与老字号抗衡？大董给自己的烤鸭起名“酥不腻”，有别于全聚德宣传词中的“烤鸭肥而不腻”，取而代之的是鸭皮酥松、低脂低油、浓香四溢的新一代北京烤鸭。大董出身厨师，对烤鸭情有独钟，在本行里不断钻研提高创新，使师出于全聚德的烤鸭“青出于蓝而胜于蓝”，这我信服，但是探店过程中我在侃菜，没有能在烤鸭上桌的第一时间品尝到鸭子，而且前面凉菜热菜一大桌子的味蕾冲击，已使我的口舌几近品味疲劳的状态，所以并未感受到“酥不腻”的特别，但是在吃烤鸭过程中服务员的服务，给我留下了深刻印象，从小到大，烤鸭不知吃到多少回了，这是第一次请服务员规规矩矩地示范教我怎样吃烤鸭，有句俗话，叫做“三辈子学吃，五辈子学穿”，看来学会吃穿，也不是一件容易的事。

　　第一种吃法，脆皮蘸白砂糖。服务员向我盘中捡了一块蘸了白砂糖的脆皮，嗯，还真不难吃，据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。

　　第二种吃法：鸭饼卷烤鸭蘸甜面酱夹葱丝。服务员MM称其为传统吃法，只见MM拿碟子托起一片薄饼，每夹一片烤鸭就蘸一下甜面酱涂在饼上，我注意到，夹了4、5块鸭子，都是放在饼的中线的上半部，而且所夹的肉都是有皮、有皮连肉、有肉搭配着来，然后放上葱丝，用筷子先将并对折，然后分别夹起折叠后的半圆形饼的两个角叠向中间，成为一个大小适中的饼夹肉，客人能很容易地夹到自己的碟里，然后一口吃掉，完全可以不上手，我和服务员MM开玩笑说半辈子了刚学会怎么卷烤鸭，呵呵！

　　第三种吃法：向来我认为烤鸭就得传统吃法，什么黄瓜条啊、萝卜条啊我从来不沾，可架不住服务员MM劝说：“再尝尝我们店的特别吃法”，我任由那MM熟练地将鸭肉、甜面酱、黄瓜萝卜细条、放好在饼上，又用筷子将蒜泥均匀抹在了那半张饼上，对折再三折，我终于吃到了黄瓜萝卜配烤鸭，我不得不佩服大董的服务。

　　到底什么是创新？探店虽似蜻蜓点水，但我在大董虽然没有得到全部也得到了一部分答案：

创新就是简约——在很多家探店，不少创新菜注重于形式，端上来不是龙啊凤啊就是五颜六色，七彩缤纷夺人眼球，我觉得既增加了菜制作过程中的原料、工时和成本，味道并无新意，而大董的几道成功的创新菜就是简单，一道“柿子沙拉”，一个柿子，剖开柿子蒂一侧就是个盖子，剜出里面的柿子肉就是食材，柿子皮本身就是碗，倒进些许酸奶，既简单又好吃的柿子沙拉就做出来了，多棒的创意！

创新就是细节——桌上的餐巾盒是木制的，盒盖上刻有大董的logo，餐巾纸是素白的，大董告诉我们，曾经有人建议在餐巾纸印上logo，大董说，这不是污染么，印到盒子上就足够了。

包间的餐具一水素色，远谈不上描金镶丝的奢华，但卷餐巾包筷子用的小小特制黄色栓扣镶嵌着几条金丝，使得整套餐具雅而不俗，餐桌中间泡在坛水中的鲜花，还有很多很多类似的细节。

创新就是文化——大董的菜单，素面儿封皮上书“大董烹饪艺术作品集”，

好浓的文化味道，翻开里面，并不是像如今餐店里极尽夸张的色彩斑斓，菜的图片并不大，让人印象深刻的是每道菜有三种文字的说明，这还不算，每道菜都有“大、中、小”的装盘和不同价格，拿上述老坛百叶一道菜，小盘价位为18元，而我们吃的正是小盘！这个价格，寻常百姓还是能问津的吧?

创新就是服务——从一步步教客人吃烤鸭，到大堂里等位设置高高吧椅，等候就餐的客人，可以一边啜饮着免费的开胃酒水，一边欣赏着明档操作间里的大师傅们烤制鸭子，大董说，这是把烤鸭过程当作一道风景线，无处不在的人性化服务，让客人感到宾至如归。

　　从大董出来，已是华灯初上时，现代化的南新仓国际大厦，从落地大玻璃窗中能看到装饰传统又不失时尚的大董就餐大厅和二楼包间，周围是古老的粮仓，这里在2008年前要开发成文化休闲一条街，看着古粮仓与现代建筑的和谐融合，我心想，这不就预示着大董烤鸭店，传承着博大精深的中国饮食文化而走向全新么！

拌童子菜——茼蒿的心儿