凡是将原料经过煸炒、油炸或焯水，再放入调料组成的卤汁中，经过旺火滚、小火焖、大火收的过程，最后原料熟透、酥软，这就是“烧”。如果加入红亮的颜色，这就是“红烧”。

红烧的基本要领是什么

红烧菜如何上色，北方和南方在上色的技法上有什么区别

什么样的原料适合红烧

红烧菜在火候上一般怎么把握

红烧菜的引申和变体：

　　自来芡烧：利用调料的特性收浓汤汁至粘稠――糖醋排骨

　　　　　　　利用原料富含胶汁的特性――红烧猪蹄、红烧回鱼  　　　干烧：和红烧基本相同，是川菜特有的技法，最后不勾芡，而是将卤汁收干，见油和少量汤汁。比如干烧鱼。

　　扒烧：这是鲁菜的技法，要求原料切配、入锅、焖烧、出锅装盘都要排列整齐，不散乱，比如清真菜的扒肉条。家庭制作一般不适合，技法要求太高。

　　酱汁烧：用酱作为调料，使菜品带有调味酱特有的风味。江南一般用甜面酱，广东用柱侯酱、豆酱，北方用黄酱。

　　葱烧：鲁菜特有的技法，以葱入馔，用糊葱油来提味。比如葱烧海参。