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美味斋菜肴特色--凉菜

(2006-09-10 08:25:03)
分类: 食材之道

凉菜:

目鱼大烤

原料:净目鱼片,带皮肥肉块

制作:油锅烧热,下葱姜起香,放入焯过水的目鱼片,猪肉,略翻,放大料、料酒、酱、盐、糖、水烧开后,用小火煨至原料成熟。

开大火,收卤至浓稠,放入味精,翻动原料,等卤汁基本收干,拣取肥肉,目鱼片改刀装盒即可。

特点:色泽红亮,甜中带咸,味美可口。

 

四喜烤夫

原料:烤夫、花生仁、木耳、金针菇

制作:烤夫切成 3 厘米见方块,沸水后沥干,油锅烧至七成,放入烤夫至淡黄色,发硬盛起炒锅放油爆香姜、葱、茴香,放入原料,加入酱油、糖、盐、 水,先用旺火烧开,后用小火收汁至稠厚,再用中火收汁,放入味精、淋麻油,炒匀出锅即成。

特点:色酱红、香浓醇、咸中带甜。

 

油爆虾

原料:河虾

制作:大河虾、剪去虾须、洗净、控去水,

将锅上火烧热,放入花生油至八成热时,将虾入油锅中,炸至壳发脆,捞出控油。锅内余油,放入葱、姜未、糖、酒、盐、味精和白汤烧开收稠后,倒入虾,翻匀,加入麻油,翻匀出锅即成。

特点:色泽鲜红,壳脆肉嫩,咸中带甜。

 

糖醋小排

原料:肋排

制作:将肋排顺长切成条,然后斩成小块,盛入器皿中,加入盐、料酒,拌匀后掩渍半小时后,放入七成热油锅中炸 2 分钟捞出,倒净油,炒锅上火,加入盐、糖、葱、姜,清水,放小排。烧开后加盖,小火烧至肉熟,再加入米醋,用旺火收浓汁,待卤汁全部包住排骨时,出锅即成。

特点:此菜色泽红亮,甜酸适口。

 

香糟小黄色

原料:小黄鱼

制作:洗净小黄鱼,放入七成热油锅中炸熟炸脆,待凉后,放入糟卤里浸透入味,改刀装盘即可。

特点:味道鲜美,糟香四溢。

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