俗话说，春夏补阳，秋冬补阴。也就是说，一年四季都要注意营养的补充。过去有“苦夏”的说法，因为夏季气候炎热，胃口不佳，很多人因此在夏天变得很瘦。现在条件好了，家里和办公室都有空调，苦夏的症状不象过去那么明显，但还是得注意营养。

夏天气候炎热，一般不爱吃油腻的东西，这是时候水产品就是很好的营养获取来源。说到水产品，不外乎就是鱼和虾。过去条件有限，一般不经常吃虾。今天家里有一道虾做的菜，那就是很隆重的一件事情。现在吃虾已经是一件平常的事情，但怎么做得好吃、会吃，还得专家来教我们。今天我们就请来了两位专家：高级技师、国家级评委、兰贵坊酒楼的技术顾问侯龙凤老师，还有一位是烹饪大师周俊强老师，请他们介绍怎么吃虾、怎么做虾。

侯荣凤老师最近脚崴了，正在家里休息。为了介绍大虾的做法，我们特意通过电话连线的方式来请她讲解：

山东菜以做海鲜闻名，今天我们主要介绍大虾的做法，虾仁的做法以后再另行介绍。山东菜主要是油焖大虾，西法大虾，还有锅塌大虾。

油焖大虾就是把虾收拾好以后，油锅烧热，大虾下锅煎到金红色，翻面再煎，然后加葱姜末、料酒烹一下，再加盐、白糖和少量的水，开了以后改小火，煨个几分钟再转大火把汤汁收浓就可以了。如果要好看，可以在最后撒上一些青蒜段。

家庭制作，如果喜欢酸甜口，可以在煎完大虾后，煸炒西红柿块到泛红油的程度，然后再把煎好的大虾放进去焖．

西法大虾是山东菜吸收西餐的技法创造出来的，从这个名称也可以看出来。现在也叫面包虾。

西法大虾是把大虾去头去壳，用盐和料酒、葱姜末腌一下，蘸面粉，再蘸鸡蛋液，最后裹上面包渣。

油烧到5-6成热，下锅炸到金黄，摆盘。如果有的人口重，可以再跟一个花椒盐蘸碟。

宴席上为了让客人尝到多种口味，还有一种“两吃大虾”，就是虾头和一小段虾的身体油焖，后面大部分虾段做成西法炸虾，左边是油焖虾头和虾段，右边是西法炸虾，左金红，右金黄，既好看又好吃。

为什么要油焖虾的脑袋和一小段虾段，而把大部分虾的身体面包炸呢，这也是有讲究的。虾脑袋有虾青素，油焖能把虾青素的作用发挥出来，整个菜金红漂亮；第二呢，虾脑袋可吃的部分不多，油焖能改善口感，炸的话就太干了。第三，光是虾脑袋也不好吃，所以再连上一小段虾的身体，这个菜就完美了。

油焖大虾适合一般的家庭宴请，如果是商务宴请就不合适，因为油焖大虾是带壳的，吃的时候还要去壳，不太方便，吃相也不太雅观。这个时候就可以上一道两拼大虾，中间是锅塌大虾，颜色是浅黄的，口感是软嫩的；外面是一圈面包炸虾，颜色金黄，口感外酥里嫩。尤其是锅塌大虾，更是高级的宴会菜，也是山东菜的绝活。现在外面一般嫌制作麻烦，很少有做的了。如果家里给老人做寿，或是宴请尊贵的客人，上一道锅塌大虾，那绝对是一件很有面子的事情。（请侯老师介绍锅塌大虾的做法）

提示：凡是虾，在收拾的时候都必须开背，把那根黑线挑去。