麻辣牛肉条――凉菜

一、          选牛腿肉，先放冷水浸泡一会，出血水。

二、          牛肉切大块放入冷水锅，大火烧开，牛肉翻身，再开。把牛肉捞出，放冷水中洗干净，原汤倒了。

三、          锅中冷放水，放入整块的牛肉，葱段、姜块（拍松）、花椒、大料（香料根据家里情况随意），大火烧开，放料酒，再开，转小火焖着。

四、          牛肉焖到用筷子能插进去就关火（就是断生），把牛肉捞出控干。这第二次煮的汤一会焖牛肉条用。

五、          牛肉晾凉，横着牛肉的纹理切成条。

六、          起油锅，放大量的油，六、七成热，牛肉条分开抖散下锅炸，至牛肉条外表金黄脱水捞出。

七、          油倒出，剩少量底油，煸炒葱姜、豆瓣酱、泡辣椒，到出红油和香味后加汤，放炸过的牛肉条、料酒、少量的酱油、盐和糖，大火烧开转小火焖一会，等入味以后再转大火收汤，到汁水基本收干就可以了。

提示：

一、  牛肉开始必须大块煮。如果切条煮，就不成形了。

二、  牛肉煮好，切条炸的目的，一是为了外表脱水，这样最后焖的时候容易入味；二是牛肉的纤维比较粗糙，经过油炸脱水以后，会变得柔软，容易咀嚼。