嘉宾――陆文龙　高级烹饪技师　国家级评委

爆，顾名思义，热油旺火，快速爆炒。由于加热时间短，所以原料一般都是片、丁、丝等形状。勾芡的爆菜，芡汁量少汁稠；不勾芡的爆菜要求清爽脆嫩。

爆分：油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆。

油爆――油爆双脆（肚仁、鸡胗）、鸡里蹦（鸡丁、虾仁）

　　　　油爆双脆吃的是脆嫩，所以不勾芡。鸡里蹦要求滑嫩，勾芡。

酱爆――煸炒黄酱，再加入经过滑油处理的原料，比如鸡丁、肉丁，有一股特殊的酱香味。

芫爆――芫，芫荽，就是香菜。将经过处理的原料（比如鸡丝是滑油处理，散丹、鸭肠是开水汆烫），热油，旺火，清汁（包括香菜段），快速爆炒而成。有浓郁的香菜味，白绿相间。

葱爆――以葱为主要配料，和主料一起爆炒。葱爆的主料不过油，就凭着锅内少量底油快速爆炒而成。比如葱爆羊肉。

汤爆――将主料用开水绰一下去腥味，再用鲜汤爆熟。由于水的温度只有100度，所以适合汤爆的原料比较少，一般都是脆嫩的，比如肚仁、鸡胗等。

还有一种“水爆”，类似汤爆，比如爆肚。

同一种原料，由于爆的方法不同，带来的风味也不同。比如油爆鸡丁、酱爆鸡丁、芫爆鸡丝。

同一种爆法，原料不同，口感也不同。比如前面提到的油爆双脆吃的是脆嫩，所以不勾芡。鸡里蹦要求滑嫩，所以就勾芡。节目可以结合原料和爆法的组合来展开，让听众更多地了解鲁菜当中爆菜的风味。

塌，是煎和靠想结合的一种技法。原料先煎，定型，再小火慢慢的靠，滋味收进菜肴当中。代表菜品是锅塌豆腐。

　　一般的操作程序是，豆腐切片腌渍，挂鸡蛋淀粉糊，煎成黄色，起锅。锅里再放油，葱姜末炝锅，放作料和水，把煎好的豆腐片排放在锅里，大火烧开，小火慢慢地收干汤汁，装盘。

　　如果在葱姜末炝锅以后，再加放肉片或者口蘑，味道就更好了。现在还有在豆腐片中间挖坑，放入肉馅，上面在盖上一片豆腐，成为锅塌豆腐盒的。

如果是锅塌荤料，比如里脊、鱼片，片要厚并打花刀，这样既软嫩又容易入味，塌制的时间不能长，不然容易老。

塌和靠都应该是火字旁，电脑中没有，请原谅．