卤水，是一种世象，饮食中集大成者。那一锅汁，黑魆魆，是味觉的混沌初开。

我是好卤水的，爱它的五味杂陈，只要那锅卤汁做得好，不管是卤什么，我都喜欢。更有甚者，在禽类里，我相对来说比较讨厌鸭子，嫌它有一股鸭膻味，可是偏偏顶喜欢卤水鸭头，每吃这个，必想起《红楼梦》里的那两句话儿-----“这鸭头不是那丫头，头上没有桂花油”-----岂只没有桂花油，连桂花都没有，桂花，合该跟甜品放在一起，卤水里面最适合放的香料是八角。卤水的配方多种多样，放什么的都有，然而基本上离不开这几样：酱油、酒、糖、八角。八角，是卤水里画龙点睛的一笔，如果不放么，也可以是一锅美味的卤汁，但毕竟缺少灵魂，一旦放了，味道立马不一样了，鲜香扑鼻，还不让人觉着浊。

卤水菜肴其实是雅俗共赏的，最昂贵的潮州餐厅里，少不了一道卤水拼盘，最贫寒的人家里，也可以天天做这道菜-----至少，可以做卤水蛋吧？还是操作容易，方便保存的平民快餐。调好味道，加适量的水（通常以刚漫过食物材质或漫过一大半为宜），先大火烧开，再拧小火，约十多二十分钟（根据食材的多寡和种类而定）即成。因为卤味一般味道较浓，可耐久，一次做一锅，吃不完的放冰箱，需要的时候拿来加热一下就行，还是单身懒人们的极佳选择。

所谓的美极鸭下巴，也是如此这般炮制出来的。当我吮吸着那柔若无骨，滑嫩鲜美的鸭舌的时候，忽然，不那么讨厌它们“呱呱呱”的聒噪了。

《水浒》中好汉们买了给披枷戴锁的兄弟路上吃的熟鹅大抵也是卤水鹅吧？-----只有卤水鹅可以耐久，他们可是论只买了交给兄弟的，谁食量那么大，可以一下子吃完一整只鹅啊――况且，还不见得只是一只。

武侠小说中，性格最“卤水”的要数《连城诀》中的丁典。一生五味杂陈，受尽磨难，可仍未磨灭他心中的真与善，在狱中授武功与韬略于狄云，可谓余香绵绵，醇泽久远。而真正好的卤水，是无需更换，只须添加的，就象丁典的内功，厚积薄发，日子有功，香卤既成，即考验食客们的馋功。