煲汤时间长损失氨基酸

     在广东人眼里，要想煲一锅好汤，除了选择好的食材外，对煲的时间也非常有讲究，当地有“三煲四炖”之说，即煲汤一般需要3小时，而炖汤需要4~6小时。而专家指出，其实，这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失。鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，鸡汤、排骨汤一般在1~2小时左右，在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C及B族维生素的损失，且水面要没过蔬菜，以和空气隔离，从而减少营养损失。

    另外，煲汤的文火很有可能将维生素等极有营养的成分给破坏了。常用的家庭烹调方法熬出的猪骨汤中，钙含量极低，每百毫升中平均只有1.0毫克~1.2毫克钙，与成年人每天应摄取的800毫克钙相比，根本无法满足人体需求。

    专家建议，煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃~100℃，一般而言，60℃-80℃已引起部分维生素破坏。因此，煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈，又浓醇。