因为一段众所周知的物质匮乏年代，可以说很多人心中只有生存，没有了美食。我妈至今还在念叨，面对着供应越来越贫乏的日子，她当年还愁儿女未来不知道还吃不吃得上油条。因此鲥鱼这种风雅人士追崇的美食，其考究做法日渐式微，终至不闻，也是理所应当。

九十年代末期，我第一次接触鲥鱼。面对这么一条清蒸的绯色的鱼，我很是书卷气地问：相传鲥鱼吃鳞，黄鱼吃头，带鱼吃肚皮，盘子上怎么不见鲥鱼的鳞？

没人回答我，还都笑我鲥鱼的鳞怎么吃。总不能蒸一条带鳞的鱼上来吧。

我颇为不服，回头上穷碧落下黄泉地在水产批发市场搞到一条鲥鱼，足有一尺半长，花我好多大毛。处理鱼的时候我犯难了，难道真的要把这鱼鳞保留着入锅蒸煮？好在鱼大，我分段试验。

一段保留着鳞。试验表明，鲥鱼鳞确实该吃，入口咀嚼时候有一股不同于鱼腥的清香，而且还有粘牙的肥腴感。但再怎么好吃，一口鱼肉带着一口鱼鳞入嘴，这感觉还是非常不妙的，想象一下鱼鳞贴满口腔塞满牙缝的感觉吧，生活真是非常的粗糙。

于是，接下来的一段，我将鳞刮去，却将鳞洗净保留，待到蒸鱼时候，平铺在鱼身上。而同时的另一段则是将鳞刮去，弃之，只余鱼的肉身上锅去蒸。一样的配料，一样的火候，果然，蒸出来的鱼口味完全不同。后者的肉，相较前者，显得比较的柴。似乎少了好多鲜味和膏腴，可见鱼鳞的味道滴入鱼肉，影响了口感。可是前者呢？得很麻烦地处理掉覆盖的鱼鳞才能吃上鱼肉，显然是影响美食的享受。再说，蒸鱼上桌后稍凉，味道就相差好多，尤其是对于油多肉膘的鱼而言。

问了好几个好厨师，也不懂。后来我请教了几位大户人家出来的老人。我相信如果王世襄出身江南的话，也一定会深知鲥鱼怎么做才好吃。

这一问，就像某次第一回见识收藏到繁琐的银质吃蟹工具，把我镇住了，天下还真有如此食不厌精的人。从几家提供的方子看，基本上都有一个共性，那就是蒸煮时候一定要保存鱼鳞。但是怎么保留的办法，五花八门。有一最讲究的是：用银针穿丝线，注意，一定要用银针，铁针串味儿。然后细心将刮下的鱼鳞一片片地串起来，蒸煮时候码放到鱼身上。吃的时候，拎走就是，很快。

老天，要怎样的富贵荣华，才能养出如此的食不厌精。