焦世宁 牛响玲钟情日式料理 坚守本味寄托情感[图]     北京东城金鱼胡同的和平宾馆里，有一家叫江户川的日式料理馆，开了有二十多年。去年9月份，焦世宁和牛响玲接手了这家店，负责这间小馆的日常经营，转眼已经一年。在日本居住了26年，焦世宁对日式料理情有独钟，即使在回国之后，他仍坚持每周约三五朋友到人艺宿舍，吃吃日料、喝喝小酒。人艺的宿舍是六十多平米的“老三居”，没有客厅，厨房小的只容一人进出，接手江户川，如同另辟一个小据点，焦世宁和牛响玲可以约上更多朋友，来这里热闹热闹

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焦世宁牛响玲   转载图片

亲自上手 全家动员      “以前在家里做饭没那么多讲究，真当接了个饭馆，才体会到不易。”自从接手江户川以后，焦世宁和牛响玲就一心扑到了饭馆的经营上，把办公室也搬了过来，食材采购、人员培训，都得严格把关、精打细算，“早上十点、下午两点、晚上酒店，我们吃饭的点儿都和以前不一样了。”牛响玲说。

一间小馆，也有风格，尤其是菜品，不同的人来掌管时，绝对有不一样的味道。好吃的焦世宁，二十年前就在日本遍访美食，很多日式料理都是在顾客面前现场制作，他一边与厨师交谈，一边看厨师的操作手法。另外，只要是这家店有“独门秘制”能够吸引住他，他就一个星期天天去那家店，直到和老板混成熟脸儿，能够说上话。正是这一次次对话，厨师谈话间的无意流露，让有意倾听的焦世宁收获良多，对他经营饭馆也很有帮助。

接店之初，焦世宁请了一位颇有年资的日本厨师来店里带中国厨师做料理，根据原来的菜谱来增添新菜，修改烹饪工序，改造型摆盘，一步一步来。厨师一些原来的烹饪习惯改不掉，甚至有时候对这位新来的领导心存不服，所以焦世宁经常下厨演示，用实际操作证明自己想法的正确，“为了调出最适宜的出汁，我一点点改配比，做了好几个月才满意。”

不仅是两口子忙叨，一到肯节儿时甚至还要“全家总动员”。今年春节，店里的服务员全走了，招不来人，儿子牛牛带着三个十五、六岁的同学充当服务员。这里头有个小伙子，每次总是胳肢窝夹着菜单，迈着四方步儿，结果客人一点完菜，晃着膀子就走了。

这几位临时服务员还习惯把“澳洲大鲍鱼”念成“非洲大鲍鱼”，不仅给叫错了，还搞错了一回：“有一次老外点的牛肉竹笋，结果看错了，下单的时候变成了非洲大鲍鱼，当那大鲍鱼往桌上一送，四个老外吓了一大跳，齐声说NO！”焦世宁和牛响玲一看都做了，加上几个孩子念叨了一礼拜，就给孩子们吃吧，“好家伙–五秒钟就没了！”就是这几个小伙子，把整个春节扛了下来。

坚守本味 寄托情感

日式料理中有很多食材都是生吃，要的就是那种鲜劲儿，但不靠海的北京不占优势，况且海洋污染已经对食材造成了很大影响。所以对日式料理来说，找到品质最优的食材至关重要。为此焦世宁每天都要从特定渠道选购食材，亲自验货，还买了台超低温冰箱，最大程度保留食材的新鲜。

在焦世宁看来，许多人现在吃日料的方法都不讲究，真正的日式料理中，吃法决定口感，稍不留神，便品尝不到那种味觉层次，也失掉了食物的本味：“单以寿司为例，吃寿司的时候一定要用手，只有手才能做到拿捏有度，收放自如。吃的时候，只需用鱼肉那边蘸上稍许酱油，要是喜欢吃芥末的话可以在蘸酱油之前点上点儿芥末，然后一口吃下，这样的话醋饭的味道才能保留下来。如果想追求更丰富的舌尖体验，还可以按照白身鱼、青花鱼、赤身鱼、三文鱼、三文鱼籽、鸡蛋卷、卷寿司的顺序来品尝。”

日料中的天妇罗，吃的时候也讲究方法。裹面糊炸的虾只需蘸酱油，吃的时候一定要把虾尾巴一起吃掉（日本人认为吃虾尾巴有助于整只虾的消化），而其他一些时令蔬菜，只需点上盐就可以食用了。焦世宁对于传统天妇罗也做了一点改良，既保证了炸出来有香味，又严格控制了油量，至于秘诀是什么，暂且保密了。此外吃刺身卷用的紫苏叶，一定要双手拍一下，那种清香扑鼻而来，叶子背后的刺也会塌下来，鱼肉、萝卜丝、芥末，用拍过的紫苏叶一卷，蘸上酱油，果然是“记者一尝，味道不错”。

“做日料的厨师其实都把自己的出品当作一件艺术品来做，那份精准常人难以想象”–在日本，做寿司的厨师几乎都是男的，因为女厨师在一个月里体温会有一定波动，而这一两度的变化，就会使鱼片的口感改变；而且高手在捏醋饭的时候是“一抓准”，米粒数只有毫厘误差，捏的力度也是恰到好处，既可使寿司紧凑不至于在用手拿时散开，又可以让醋饭内部留有缝隙，保住口感。

焦世宁和牛响玲一年总要会去日本住上一段时间，也不忘去品尝正宗的日式料理。日本有不少价格不贵味道又很好的小馆，即使现在日本经济不景气，也有不少顾客光顾。如今，这间江户川小馆便寄托了他们这份情感，用制作艺术品的认真劲儿做好每道菜，让每个人置身其中，尝到彼岸岛国的味道。转载文章及图片，来源：北京晚报-北晚新视觉网    http://www.takefoto.cn/viewnews-577453.html

焦世宁：文化专家。著名戏剧家、北京人民艺术剧院创建人焦菊隐之子，北京电视台《非常说名》《BTV秀场》等节目嘉宾，高速有约栏目特约嘉宾。美食家，日本料理《江户川》和平宾馆店老板。曾旅居日本，深谙老北京和日本饮食文化。

牛响玲：专栏作家。北京人艺话剧演员金雅琴、牛星丽之女，焦世宁之妻，《高速有约》栏目特约嘉宾。在《人民日报•海外版》上开设专栏《人艺往事》并结集出版。