到了台湾就不能不吃台湾牛肉面，这种遍及大街小巷的美食被称为“台吃”，是台湾的骄傲。但台湾牛肉面并非原产于台湾，据说它出自冈山眷村里四川藉老兵及其眷属之手，之后风行台北，再传播到台湾各地。

台湾人爱吃牛肉面，但绝不是见之吃之，其偏好倾向极为鲜明。常常看到比邻而居的两家面店，一家等座的人排成长龙，而另一家却门可罗雀。台湾人对自己钟爱的店家可谓专心不二，哪怕门外寒风凛冽，而空座遥遥无期，也绝不移情别恋，溜到边上那不喜欢的面店去敷衍自己的胃。

吃客们的这种执着脾性，逼得各家面店师厨使出浑身解数来琢磨煮面技艺，提高竞争力，因为唯有好面才能吸引回头客。每年台北举办的牛肉面比赛是各面店为自己打广告的绝好机会，大小师傅纷纷亮出拿手好戏来PK，一旦摘下面王桂冠，顾客必然成倍增长。而牛肉面网络票选也很有号召力，票选头几名的面店总是座无虚席。这般比拼竞技的结果，最受惠的当然是牛肉面爱好者，放眼全台湾，知名好味的牛肉面店比比皆是，什么永康街牛肉面、老王记牛肉面、牛爸爸牛肉面……每家店都有自己的忠诚粉丝。

牛肉面，主要食材无非牛肉和生面而已，何以能在台湾的饮食业闹出大动静？奥妙主要在那汤头上。为了让汤头味道浓郁，店家可是下足了功夫，他们要先用牛骨和蔬菜熬出一锅牛骨高汤，再用高汤来炖煮牛肉、牛筋等，直炖到汤汁呈乳白色。至于炖煮过程中添加了何种调料，那便是各家的独门秘笈了。做牛肉面的牛肉多选用带胶质的腱子肉，有些知名店家还善用牛身上不同部位的肉，来烹出不同的风味，牛肉的软烂、嚼劲、入味等，各店家也是各擅胜场，不同的顾客自有不同的偏好与选择。牛肉面中的面条采用的是大陆北方那种韧劲十足的手擀面，在煮好的面条上码上牛肉、牛筋等，再浇上熬炖得当的上好高汤，洒上葱花，就成了一碗香喷喷的台湾牛肉面，店家还会自制腌菜让顾客自行取用。真正清甜爽口的牛肉面绝不添加味精。

按说牛肉面是很平民化的吃食，可是台北有一家名店居然将它卖出了1万元新台币（折合2000元人民币）的天价，好在它也卖300元新台币一碗的牛肉面，记者于是亲临一试。号称全台北最贵的这家牛肉面馆呆在一个小弄堂里，外观毫不起眼，干干净净的店堂摆了12张桌子，墙上贴着关于该店的各种报道。店小妹把我点的牛肉面端上，还未入口，那鲜亮的汤色已诱人垂涎，喝口汤，浓郁的味道顿时攫住舌尖胃蕾，让人通体舒泰，浸在面汤里的四种牛肉亦是滋味极浓且软韧适宜，汲取了汤味的面条筋道十足，于是大快朵颐，欲罢不能。直到面碗见底后许久，仍感到齿颊生香，接下来不管吃什么都会感觉不够味，真是过瘾。

热气腾腾的炉火前，店里的王老板正用大勺使劲搅动牛大骨、牛小排、牛腩、牛腱子肉等底料制成的高汤，香味扑鼻。他说为了开这家牛肉面馆，他跑遍了台湾的五星级饭店品尝牛肉面，又先后去了十几个国家，花费5年时间寻找、品尝牛肉。来他店里的顾客吃到的各种牛肉都是分别处理的，汤汁也随需要调整。像那万元的“元首牛肉面”得花10个小时才能把底料的精华全部熬出来，然后再等6个小时，肉味才能呈现。最为烦琐的是制作工艺，要分别把高汤制成煮牛肉用的卤汁、泡牛肉用的汤底和经典牛肉面用的原汁……

看王老板做牛肉面，感觉他已不仅是在做生意，更像是在从事一门的艺术。在台湾，有无数像王老板这样的经营者日复一日、精益求精地琢磨着牛肉面，若非如此，这一原属下里巴人的普通吃食怎可能跻身为美食王国中的精英，变得这么牛气哄哄？