卜豆角

今年夏天气候好，雨水一场接一场——用我妈的话讲，这样的天气，不仅人舒服，也“作兴”南瓜、瓠子、豆角，一晃，日子到小暑了，豆角上市了。

我最爱豆角。豆角分青色和红色，一尺多长，抓一把在手，瓷实，绵软，温柔地垂下，恰似童话里大猫的胡须，蕾丝一样美好。折断，清炒，在铁锅里起青烟，翻山蹈海软下来，临起锅，撒几颗蒜粒，白碧相间，格外脱俗。清炒的豆角爽脆，我不大爱吃。还有炖豆角，跟五花肉一起，油汪汪一盘。吃到后来，把豆角汤浇在饭上，不知多美味。最好的东西都是家常的东西，简单的东西如豆角汤泡饭就是独一味。

我还喜欢吃卜豆角，配菜也不复杂，有青椒、卜豆角、五花肉、香油、葱花就行了。首先把卜豆角用冷水泡开，大约需30 分钟，如果很急可以用热水泡开。然后把锅烧热，把卜豆角的水甩开，放入锅中，把水炒干，再放油小炒一会装盘备用。再把五花肉切成一小条一小条，把锅中放油烧热把肉放入锅中炒香，然后把卜豆角一并倒入锅中小炒会，放盐、葱花、青椒红椒小炒一会。最后再淋上香油就可以装盘了。

一盘原汁原味的家常青椒卜豆角就出炉了。

这几日，豆角大量上市，价格便宜。总跟我妈唠叨，天晴就好了，最少买20斤，十斤晒干做卜豆角，十斤晒成豆角干，冷冻到冰箱，大雪纷飞拿出来炖肉，该有多美。

卜，在新华字典中的解释，与任何食物的做法扯不上关系，但在湖南人口中，“卜”字的后面，必然跟着豆角或辣椒这样的名词。一碗“卜豆角炒肉”，在湖南人的餐桌上，几乎能满足每一位就餐者。

    也许是因为贫困和饥饿的记忆太令人刻骨铭心，湖南人都有强烈的存储观念。这种未雨绸缪的习惯，也强烈地反映在对新鲜蔬菜的保存上。在生活远不及如今富庶的年代，豆角是一种种植简单、收获颇丰的食物，即便全家人每顿都吃豆角，在其新鲜上市的季节里，恐怕也难以消化。

    勤劳的主妇们在所有能够耕种和劳作的季节匍匐与大地，但受制于自然因素的影响，仍然会有几个月的时间青黄不接，这个时候就需要蔬菜干们隆重登场了。

    卜豆角只是这一类蔬菜的代表而已。

    在主妇们的眼里，所有的菜都有独特的保存方法，而作为干菜，在加工时她们就已经有了明确的烹饪手段了。

主妇们晒菜干是不分时令与季节的，只要有多余的蔬菜就会想办法让其保存的时间更多一些。晒得最多得，无非是常见得蔬菜，而晒制的方法也有区别。

如何储存这些吃不完的豆角，让其能在食物匮乏的冬季成为一道补充食材，成了家家户户都要思考的问题。干豆角、酸豆角、卜豆角，储存的方法并不止一种，但最让湖南人喜爱的，却是卜豆角无疑。

一般来说，要经过开水焯制的蔬菜再晒干，成品后都要加一个“卜”字，典型的就是卜豆角。

干豆角不需要“卜”，即不需要放入坛子中腌制，少了那股淡淡的坛子酸味；酸豆角又过于下饭，浸在酸水里的豆角味道虽美，却无法储存过长时间，当酸味泛滥的时候，这一坛豆角也就只能舍弃了。唯有卜豆角，既有干豆角易于保存的好处，又带着一点点与酸豆角类似的味觉，不太酸，也不太干，放在坛子或冰箱里，一年、两年都可以继续食用。

    选择一个大太阳的天气，把新鲜的豆角择好，有虫眼的部分掐掉，两头掐掉，洗净。烧一大锅开水，把豆角放进去过一下，待豆角变色，质地也变成软软的时候即可出锅。拿出一个大筛子，或者直接在阳台、家门口的空地上，把豆角均匀铺开，晒上一整天基本就可以了。晚上收回家，把豆角切碎并抹少量食盐，用手搓匀、入味。第二天，再把已经抹盐的豆角放在太阳下接着晒，待豆角晒到七八成干即可，千万不要干得太透。

    这时候，到了卜豆角最关键的部分——卜。拿一个干净的坛子，必须是坛口有倒置的那种“瓮”坛子，把豆角放进干爽的坛子内部，再用清水封住坛口。依个人口味，腌上5至7天，然后，取出用保鲜袋密封好放入冰箱，或直接在坛子里保存一年，都是湖南人常用的方法。

    肥肉入锅榨油，放入卜豆角翻炒，再放上瘦肉末、干辣椒、大蒜，加少量盐，只需3分钟，卜豆角炒肉就能上桌。如果家中的冰箱凑巧没有肉类，一碗白米饭就着辣椒炒卜豆角，省心省力。油不用太厚重，辣椒随意放，盐味本身就有，也不需要过多的酱油来上色。在偏爱“重口味”的湖南，卜豆角虽下饭，其本质却是“小清新”。

小时候，老家豆角攀在高粱杆上，多得摘不完，任凭独自老去，回头剥豆角米，放粥里煮，也好吃。嫩豆角也可煮粥来吃，略放油盐，无需炒菜，也是囫囵一餐，有太阳的馨香。若换成卜豆角，其香更绝吧。