“常见有毒家常菜”真的有毒吗

文/范志红 副教授 中国农业大学食品学院

专家简介：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国酒店协会美食营养顾问，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。

    最近有部热映的影片《双食记》，人们在影片里看到，美味的食物不仅像爱情让人沉醉，同时也可能暗藏杀机，因为食物也有相生相克之理。我国的饮食文化源远流长，既提倡食物之间搭配互补，即“相生”。随着人们对饮食问题的日益关注，互联网上、书店里关于食物相生相克方面的资料、书籍更是比比皆是。它们引经据典，说得头头是道，特别是网上到处流行着“常见有毒家常菜”的说法，这些看起来相当家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害处，居然要用“有毒”一词来评价？是科学事实，还是夸大其词，让我们听听专家怎么说。

土豆烧牛肉

所谓的有毒理由：由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同，势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。 

点评：淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在，可以延缓淀粉进入小肠的速度，避免血糖过快上升。人们都有体会，如果只吃高淀粉低蛋白质类主食，很快就会饥饿。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康，那么米饭馒头面条都不能和鱼肉蛋一起吃了，人类的饮食岂不是要重新安排？ 

显而易见，这么吃根本谈不上什么“毒”。 

小葱拌豆腐

所谓的有毒理由：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物——草酸钙，造成人体对钙的吸收困难。 

点评：如果不和豆腐一起吃，那么小葱中的草酸不是会被人体直接吸收么？吸收之后难道不可能在体内和钙结合形成结石么？浪费一点豆腐中的钙，总比增大患结石的风险强得多。再说，含有草酸的食品不止小葱一种，大部分蔬菜中都有，比如竹笋、茭白、菠菜、苋菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……与这些蔬菜相比，小葱中所含的草酸数量有限，对豆腐中的钙不能构成很大的影响。 

显而易见，这么吃也谈不上什么“毒”。 

茶叶煮鸡蛋

所谓的有毒理由：茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。 

点评：不懂化学的说法。说酸性物质和铁元素结合就有毒，不利消化吸收，原理上是错误的。实际上，各种水果中的有机酸可以将植物性铁可溶化，从而促进铁的吸收。 

茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合，妨碍微量元素吸收，它也会和蛋白质结合，从而降低蛋白质的利用率。但是，煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费—— 

首先，鸡蛋本来就不是补铁的东西。鸡蛋中的铁元素原本不易吸收，吸收率只有3%，这是因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收，和茶叶无关。此外，茶叶蛋中的单宁类物质毕竟是微量成分，它和蛋清中的大量蛋白质结合之后，不可能再进入蛋黄，而鸡蛋当中的铁全部存在于蛋黄。 

就算是少吸收一点铁，也不至于“有毒”啊。 

炒鸡蛋放味精

所谓的有毒理由：鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加不了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。 

点评：谷氨酸作为一种常见氨基酸，大量存在于几乎所有蛋白质当中。但是，蛋白质食品中的谷氨酸多以结合形式存在，游离氨基酸的含量相对较低。味精的最佳鲜味范围是0.5%左右，而鸡蛋中并不含有这么多的游离谷氨酸。 

此外，这种说法来自多年之前，当时的鸡蛋均为散养无污染鸡蛋，味道相对来说比较鲜美。如今的鸡蛋味道寡淡，风味远逊从前，如果不放点鲜味物质，天然鲜味有限。道理无需多说，用舌头尝尝就够了。 

说掩盖鲜味也就罢了，怎么又和“有毒”扯到一起去了？荒唐。 

西红柿和鱼同食

所谓的有毒理由：西红柿中的维生素C会对鱼肉中的铜元素的释放产生抑制作用。

点评：这个理由非常牵强。首先，含有维生素C的不仅仅是番茄，任何蔬菜水果都含有维生素C，是否它们都不能和鱼一起吃呢？显然是非常荒谬的。其次，我国膳食中的铜元素并不缺乏，甚至“黄金搭档”的广告中还在强调“不含磷铜”，正是因为我国居民膳食中锌低而铜高，会增大心血管疾病风险，不利于健康。因此，番茄和鱼同食，在营养上完全没有问题。 

真正需要忧虑的是，水产中砷汞元素含量较高，砷会被维生素C还原而增强毒性，而汞则会因为维生素C的存在而促进解毒。那么到底要不要在吃鱼的时候增加富含维生素C的蔬菜呢？

无法断言，只能说：水产品一次不要吃得太多，就能保证安全。 

鲫鱼和冬瓜

所谓的有毒理由：鲫鱼性温味甘，和胃补虚，消肿去毒，利水通乳，但若与冬瓜同食会使身体脱水。

点评：看来这个问题主要是两者都有利水作用。如果是这样的话，那么并不是这两种食物不能同吃，而是要看食用的人体质如何，是否需要利水。如果身体本来已经脱水，则不仅吃这道菜应慎重，其它同类性质的食物都不能吃，比如说，咖啡、啤酒、菊花茶等等常见饮料都有利尿作用；红豆绿豆扁豆也都能利水……但这一点与食物搭配禁忌无关，只与体质有关。

黄豆和猪蹄

所谓的有毒理由：黄豆膳食纤维中的醛糖酸残基可与猪蹄中的矿物质合成螯合物而干扰或降低人体对这些元素的吸收。

点评：如果要造出一个“禁忌”，拜托想一个更好点的理由——我随便就可以想出两个比这个理由听起来更合理的解释。

还说什么“醛糖酸残基”，听起来挺专业的，其实很搞笑。植物性食品都有细胞壁，而细胞壁里面都有果胶，果胶的基本结构单元是半乳糖醛酸。它和其它含负电荷的植物胶质一样，都具有螯合金属元素的作用。但是，如果这样一种作用就会妨碍营养健康的话，我们最好什么含纤维的食品都不要吃了。蔬菜不能吃，水果不能吃，粗粮不能吃，豆类不能吃，薯类也不能吃——我们还能吃什么？动物研究证实，这点膳食纤维不会引起人体的矿物质缺乏，完全不必忧虑。现在需要忧虑的，倒是膳食纤维摄入过少，不能发挥吸收胆固醇和降低血糖血脂上升的作用。

猪蹄以胶原蛋白为主，原本所含的矿物质就不多。相比之下，红色肉类、内脏、鱼类、贝类都是更好的铁、锌来源；坚果、豆类、粗粮、蔬菜、水果等是更好的钾、镁、钙的来源。黄豆和猪蹄搭配，主要目标根本不在于补充矿物质，而是提高雌激素水平，促进乳腺发育和乳汁分泌。

糯米与鸡肉同食

所谓的有毒理由：糯米的主要功能是温补脾胃，所以一些脾胃亏虚、常常腹泻的人吃了，能起到很好的治疗效果，但与鸡肉同食会引起身体不适。

点评：糯米和鸡肉同食为什么会引起身体不适，这里仍然没有理论说明。那些吃了这道菜的食客是否大部分人因此身体不适？至少我曾吃过多次，不曾有过不舒服的感觉，也不曾听说餐桌上哪位朋友因此不适。糯米蒸鸡的加工温度只有100度，不会产生任何有害物质，而两者在营养上还可以发生蛋白质互补的作用，找不到身体不适的理由。相比之下，倒是吃了那些加热多次的油脂，比如水煮鱼的油，容易产生胃肠不适的感觉，这是其中的油脂氧化聚合产物造成的。

只是应当注意，糯米性质粘滞，不易消化，在食用过多油腻菜肴之后，应当避免吃大量糯米。但这与糯米和鸡之间的不良反应无关。

大蒜与大葱同食

所谓的有毒理由：两者都是强烈刺激肠道的食物，同食易出现腹痛、腹泻等症状。

点评：这两种调味蔬菜均有强烈的刺激性，但这仅限于生吃的时候。在加热之后，其中的强刺激性二硫化物被分解，产生甜味物质，没有刺激性。因此，如果胃肠虚弱，对辣味的葱蒜不适应，应当避免一次食用过多或吃多种辣味物质。然而，两者一起加热烹调，用作炒菜时的调味品，是完全无需担心的。