故乡美食系列30：莆仙麦煎

                          王清铭

某日，陪某外地文友参观莆田三清殿、兴化府城隍庙和大宗伯第，在城隍庙前的山东煎饼摊，买了两个煎饼果腹，美食得来全不费工夫，我们像蒲松龄笔下的食客“咤咤枨枨，鲸吞任意”。我与文友谈论起煎饼相传是诸葛亮发明的，他还用“煎饼外交”，在宴席上与孙权定下联吴抗曹之计；他还派人送关羽煎饼和糯米粥传密令，让关羽“兼并（煎饼）荆州（粥）”。我们还说起了蒲松龄特地为煎饼写过一篇《煎饼赋》，称赞煎饼“借老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生”。在我们谈兴正起之时，文友突然问：莆田有煎饼吗？

这个有意思的问题，我从未想过。思忖片刻，我肯定回答：莆田有煎饼，只不过细分成三种。按食料来分，用小麦磨成的面粉做成的叫麦煎，米浆制作的叫煎粿，地瓜粉浆做成的叫菜饼。

蒲松龄的《煎饼赋》说山东煎饼合米豆做成，齐人用来代替面食。但他也说到有一种煎饼“若易之莜屑，则如秋练之辉腾”，莜，是麦子的一种，用这种方法做成的煎饼就与莆田麦煎相似，莆田原生态的麦煎是白色的，微透着淡黄，如秋天的白绢。蒲松龄对煎饼做法极尽形容，有兴趣的朋友自己去阅读，我在这里只简单说说故乡麦煎的制作方法。

先准备小麦粉、一两个鸡蛋和一些白糖，如果有一点炒熟的黑芝麻更好。莆仙麦煎，原料就是这么简单。在小麦粉里加适量的水成糊状，搅拌均匀。面糊要搁一两个小时，乡人说这这种做法叫“醒”，大概跟喝葡萄酒时的“醒酒”相似。故乡人可能是这么理解的：面粉也有生命，要去叫醒它们，才能做成美食。醒过的面糊做出的麦煎口感更细软。再加入打散的鸡蛋和白糖，再搅拌均匀。山东人做煎饼有特制的鏊子，也就是一种像铜锣的、有把手的平底小锅，故乡人做麦煎，用的还是家里的那口大铁锅。在灶膛里燃起微火，锅加热后，用小刷子在锅底刷一层油，最好是植物油，以自家压榨的花生油或茶油最佳。舀一勺面糊，平摊成望月之圆状，撒上黑芝麻。等水分干涸后，翻到锅边，再抹油，做第二张麦煎。如此循环反复，一锅可同时煎好几张。其间，为防止烤焦，可在锅沿抹少许的油。等到翻煎过的麦煎两面都白里透着微黄时，香嫩可口、甜而不腻的麦煎就香喷喷地做成了。做好的麦煎真的像蒲松龄形容的那样：“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”

麦煎不是过节佳肴，却是食物匮乏年代故乡人改善伙食的日常小吃，以前盛行于莆田、仙游和泉州的泉港一带。蒲松龄说山东煎饼是饥荒之年时百姓的巧妙制作，“穷惨淡之经营，生凶荒之妙制”，这句话也适用于莆田麦煎。莆仙麦煎的发明者不是诸葛亮，也不是其他的名人，如果非要找这样的发明者，就依照感动中国人物的评选方法，写上莆仙人群体。

文友问我莆仙麦煎什么味道？味蕾体验确实是难以言传的，我借用蒲老先生的文句来回答吧：“味松酥而爽口，香四散而远飘。”文友说，你真会绕圈子，我问的是莆田麦煎。我回答：请你稍安勿躁，当你了解我下面讲述的故事后，你的朵颐之间大概就有麦煎的味道了。

莆田电视台有个莆仙话栏目“秋生讲古”，曾播放一个民间故事《陈经邦吃麦煎》，莆仙戏里也有个同名剧本，由南门大厦剧团演出，现在网络上还搜索得到。陈经邦是明朝的礼部尚书，万历皇帝的老师，我对文友说，你看眼前的大宗伯第就是他退休后建造的府第，现在是省级文物保护单位。有一次，陈经邦到庄边一带的山里游玩，碰到下雨，他又冷又饿。康家媳妇陈氏邀他去她家，拿出新收的小麦磨成面粉，做麦煎给他吃。陈经邦被她的热情感动了，更被她做的美食吸引住了，饕餮一番后，他收陈氏为义女。后来陈经邦帮陈氏挽救丈夫康古的性命……这些都不是重点，故事是否虚构也不重要，我要说的是莆仙麦煎真的好吃，连饱啖京城山珍海味的退休尚书也折服了。

故乡的风味小吃多数是这样妙手偶得来的，麦煎不仅好吃，而且富有营养价值。《本草拾遗》中说：“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力。”小麦营养价值很高，所含的B族维生素和矿物质对人体健康很有益处。现在街上的麦煎有了“升级版”，加入了牛油和牛奶等，煎出来的麦煎是金黄色的，颜值很高。不过，我依旧怀念儿时吃过的麦煎，它是母亲制作的，满满的是家的味道。

至于莆田煎粿和菜饼，我再另文赘述了。