人体通过各种食物组成的膳食，以获得人体需要的各种物质来维持机体生长发育、新陈代谢所必需，这些物质称为营养素。简言之，就是食物中具有营养功能的物质。一个人以60岁计算，在一生中与环境进行着大量的物质交换，需要消耗约60000公斤水、10000公斤糖类、600公斤蛋白质、1000公斤脂类和大量的维生素、矿物质。

（一）营养素生理功能

营养素的功能各不相同，但归纳起来主要有三个方面：一是供给能量和维持体温。二是构成和修复机体组织。三是作为调节物质维持机体正常生命活动。

（二）营养素分类

人体需要的营养素有300多种，其中必需营养素约有42种。按其化学性质或生理作用可分为七大类，即：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。

蛋白质、脂类、碳水化合物是人体需要量较大的营养素。人体所需能量由这三类营养素提供，故这三类营养素又称为能量营养素或产热营养素，其主要作用是提供能量和构成机体；矿物质和维生素是人体需要量较少但却是人体不可缺少的营养素，其主要作用是调节身体各项功能；水是建造身体必需的物质，主要参与人体代谢、调节体温等；膳食纤维虽不能提供能量，不能被人体所消化和吸收，但在持水、与胆酸的结合和改善胃肠功能等方面具有其他营养素所不可替代的作用。

（三）营养素的吸收

我们每天吃进去的营养物质怎样为我们所吸收和利用？这一点我们必须要知道。三大产热营养素在体内的吸收各有不同。其中碳水化合物被水解成单糖（如葡萄糖）后被吸收，吸收后的糖经血液循环被运输到肝脏；蛋白质消化成氨基酸后被小肠黏膜吸收，然后经血液循环至肝脏和身体各部。脂肪被分解成脂肪酸、甘油一脂及少量甘油后，在胆盐的帮助下运至小肠黏膜上皮细胞。其中，中、短链脂肪酸及其组成的甘油一酯可直接扩散至组织液中经血液而被吸收；长链脂肪酸在细胞内重新与甘油合成为甘油三脂，后者与载脂蛋白形成乳糜微粒，被释放入组织间液，进入淋巴循环而被吸收。所以脂肪可被血液及淋巴两种途径吸收，以淋巴系统为主。而维生素和矿物质绝大部分在小肠内被吸收，然后由血液运至全身。

（四）三大营养素之间的相互关系

1、三大产能营养素之间的关系。蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素除各自有其独特生理功能外，还都是产能营养素，在能量代谢中既互相配合又互相制约。如脂肪必须有碳水化合物的存在，才能彻底氧化而不致因产生酮体导致酸中毒；当能量摄入超过消耗，不论这些多余的能量是来自脂肪还是来自蛋白质或碳水化合物，都会转化成脂肪积存于体内，易造成肥胖；碳水化合物和脂肪在体内可以互相转化、替代，而蛋白质不能由脂肪或碳水化合物替代。但充裕的脂肪和碳水化合物供给，可避免蛋白质被当作能量来源，从而造成蛋白质浪费。

2、氨基酸之间的相互关系。必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成蛋白质所必不可缺少的，但有些非必需氨基酸可部分替代必需氨基酸。如赖氨酸可部分替代蛋氨酸，酪氨酸可部分替代苯丙氨酸。食物中缺乏某一种或几种氨基酸时，可在食物中添加化学合成的氨基酸以强化所缺氨基酸，提高其蛋白质营养价值。

(全文见作者出版的《新世纪家庭健康营养宝典》一书)