巷拾遗（267）

——老北京炖肉

 

钟源

 

 

    常看到这样的广告宣传，标榜某家酱肉，用的是百年老汤，汤里有多少种香料。听了非但不觉名贵，反而不解：吃的是肉还是香料？煮了上百年的汤，能鲜么？不广告还好，一告反倒不敢吃了。

    老北京最讲炖肉。过年专门定了日子，二十六剌年肉。年肉除了吃馅儿，主要就是炖。八月十五了，还要“肉管够”。老北京炖肉，吃的是肉。歪七八好的这香那料，尽量少放。

    我家传下来的炖肉，基本不放香料。母亲年轻时在天津帮过人家，学得一手好厨艺；跟着姐姐定居北京一住就是六七十年；从小就吃，耳濡目染，我家有了家传炖肉。不但自家爱吃，来客也夸好。连到家做客的导演和明星，都说：“钟老师，您亲自炖的？真好吃！”

    炖肉放香料，主要在去腥提味，但不能提味提得没了肉的原香。何况，去肉腥，不一定非要用香料。

    我家炖肉，除了花椒大料，别的香料一律不用，却用了六道方法去腥：煮掉血水肥油去腥、炒糖色去腥、加料酒去腥、酱油热烹去腥、稍加陈醋去腥。这样炖出的肉，肉香浓郁，不腥不腻。

 

 

 

 

一、备料

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二、煮出撇尽血水、肥油

 

 

 

2-1、五花肉，连皮带肉，切块或片。切片口感更不腻。

 

 

 

2-2、肉进凉锅。

 

 

2-3、加冷水，冷水才易煮出血水。开火，加热至沸。

 

 

2-4、锅开后会浮出血沫，一定把血水煮尽撇去尽。煮出的还有肥膘上的肥油，连同血沫一起撇干净，可去腥。

 

 

 

2-5、撇得清汤见肉后，关火，捞进肉盆。

 

 

2-6、焯过的肉要晾半小时以上，使水蒸气有时间凝结为水。凝结水澄干净，可防炒糖色炸锅。

 

 

 

三、混料进碗，一次烹锅

 

 

3-1、在晾肉时准备调料，将葱姜蒜、花椒大料、酱豆腐、盐一起放进调料碗。尤其是盐，也要一起放。有人说后放盐肉易烂还省火。不在易不易烂，也不在乎那点儿火，关键要一同进味儿，才好吃。

 

 

3-2、随后将酱油、料酒、陈醋倒进调料碗。为的是所有调料一次进锅，遇热油同时烹锅去腥。但不要以为放酱油是为了增色，增色靠炒糖色。所以炖肉酱油一定要少放，否则酱油多了也伤原味。

 

 

 

四、炒糖色

 

 

4-1、开始炒糖色，老北京把此处的“色”字，读“晒”的三声。将锅烧干，倒入植物油，同时放入一小把冰糖，小火加热。注意，此刻的锅、勺、铲均不得带水，否则会炸锅溅油。

 

 

4-2、炒糖色，须不停用铲子或勺搅拌，直至冰糖熔化

 

 

4-3、冰糖熔化后，戴上厨房手套，以免溅由烫伤，准备放肉进锅。

 

 

4-4、糖液开始冒小泡，开始焦化过程。

 

 

4-5、小泡变大泡，又变回小泡，焦化完成，放入晾凉的肉，开始炒糖色。

 

 

4-6、放入的肉随着翻炒，沾上的糖越来越均匀，颜色也会越来越红。

 

 

4-7、当肉的颜色变红且均匀，上糖色成功。注意，炒糖色始终小火，避免肉皮爆油。

 

 

 

五、开炖 

 

 

5-1、将火调大，趁着锅里的油热，将调料碗里的混合调料一次进锅。会发出呲啦响声，正是通过这样的烹锅，去腥起味。

 

 

5-2、热水加满锅，锅开后改小火。小火慢炖，肉才进味浓厚。一般需炖1—1.5小时。至此，好吃的炖肉，只等炖熟出锅了。