我出一个题目：如何用一句简单易懂的话来评价粤菜呢？我相信粤菜无敌于天下。在中国，粤菜可与川菜二分天下，各占半壁江山。粤菜虽然在地域的分布上不如川菜广泛，它仅能影响以广东为半径辐射的少数地区，而川菜则正在渗透全中国。正如从农村包围城市，近年来川菜几乎攻占全国所有大中城市，如果你走遍全国的大中城市，你都会找到它的踪迹。它的著名商标就是招牌菜：水煮鱼。连我所在的以寡淡口味闻名的城市福州，也满街尽悬“水煮活鱼”的招牌，只不过加了一个“活字”以挽回福州人喜鲜的心理。可见，川菜是如何以摧枯拉朽之势横扫全中国的。

      　　但耐人寻味的是，无论川菜如何强势，较之于粤菜，它永远只是小家碧玉，而粤菜是当然的大家闺秀。我在北京常听到这样的对话，做东者对客人说：今天川菜，我买单吧，以后吃粤菜你请我不就得了？可见粤菜在人们心目中的地位丝毫没有因地盘小而失身份，这是很奇怪的一件事情。北京近十年来，随着突破地缘限制的城际交流的日益频繁，全国各地的美食涌进京城，北京的餐饮业面临前所未有的大洗牌。我想起八五年冬天第一次去北京出差，不到晚上六点，大街上沉寂一片，我饥肠辘辘地满大街寻找饭馆，把腿走细了，才找到一家名为“卤煮火烧”的小店。南方人的我根本不知此地到底卖的什么劳什子，只等得上菜来一瞧，差点没把我气死：卤得发黑的猪肠子加上一块咬得出面粉味的烧饼，伙计还自作主张地给不胜酒力的我上了二两白烧。醉过一夜后，我对北京粗陋食品的恶感从此种下，到现在我也不明白，为什么烧饼要粗陋到咬出面粉味呢？

      　　十年后，北京的情形开始大不相同，各地美食登堂入室。在北京，饭馆永远是热闹的。无论你想吃什么菜，在北京都能找到，但有一个令人尴尬的区别：若是你要吃川菜，你会像在四川一样方便；可是如果你要吃粤菜，那可得费心思和费脚力了，不是没有粤菜，而是它藏着掖着。曾经有很多的粤菜馆雄心勃勃，要在北京立足，它们顶多能吸引我这样的南方客，这是个可怕的信号：凡是我爱吃的酒家，多半活不过半年。近年来，我和太太横扫北京的粤菜馆，吃一家，它就倒一家，我们先后“吃倒”了近十家粤菜馆，可见它们有多倒霉。我问过一个北京当地朋友，为什么你们不喜欢粤菜？他说不是他们不喜欢粤菜的问题，而是为什么要去吃粤菜的问题。粤菜那么贵，不适合请客；粤菜寡淡，也不适合自己下馆子，我们北京人老吃粤菜，嘴里就要淡出鸟来。看来，基本上地域决定命运。在别人的地盘上，粤菜永远是抬不起头来的。许多粤菜馆不得不关门，有勉强生存下去的，也屈辱地在粤菜的门面上又挂出一张附加的招牌：兼营家常菜，然后就在美味的粤菜上面加一把又一把的盐来取悦北方人，吃得我这样的南方人破口大骂。我能想象那里的粤菜师傅充满着极度痛苦的苦楚面貌。

      　　但即便如此，粤菜在北京仍然挺立着它高傲的华贵面容。只不过它以另一种方式存在。为数不多的正宗粤菜以超大规模和超高规格的大酒家形式，迎接着高端的贵客。要在北京吃到没有改造过的正宗的粤菜，必须到有名的酒家或者如广州酒家这样的驻京性质的机构，才有原味的广东菜。粤菜通过这种方式维持了它的基本尊严，就像寄居在大户人家的养女一样，总比大街上成堆乱窜的小家碧玉境遇强些。不但粤菜，属于南方菜系的各种地方菜，只有口味重的湘赣云贵菜继川菜后相继粉墨登场，至于入中国八大菜系的闽菜，你找破脑袋也找不到一家。沪菜、浙菜、淮扬菜在北京的境遇，比之川菜也只能敬陪末座。

      　　我之所以喋喋不休地罗列各地菜系在北京的境遇，只不过想说明一个问题：不要被全国化和全球化的假象所蒙蔽，在未来几十年内，这种差异是不会消失的。因为一个人习惯中的童年和少年经验是难以磨灭的，饮食习惯是其中最坚强的一环。到今天为止，所有的中国人都有狭隘的童年和少年记忆，这些人将再活数十年，在这数十年中，这些记忆都将保存下去。所以我说，中国还有几十年的饮食差异。几十年后就不好说了，现在吃肯德基长大的一代，他们未来究竟要吃什么东西？只有天知道。今天，我们在激赏某种菜系的同时，很有趣地以攻击另一种菜系为形式，这种对抗中的差异保持是很有意味的。

      　　前不久我去了广州一趟，朋友热情邀至顺德撮一顿。听说顺德是粤菜之乡，谓之粤菜的中心，粤菜之精华。席间纵有飞禽走兽，好友文能却只向我推荐一种香包。我诧异而食之，当牙弹压香包时，我竟有颤栗之感：其松软可比天上之云彩，油然产生取天上云彩为食的幻觉。包子皮竟能做到如此细软蓬松，令我胆寒，只有人精才能如此。内馅淡中有极优雅的肉菜香渐渐逼出来，把肉做出海鲜味，也只有人精能做到。我方才领会文能兄推荐它的原因，不由得对身边这位含而不露的美食家心生敬畏。看来，只能体会燕鲍趐的人，真的称不上真正的美食家，那种感觉基本上还是粗陋的，需要靠食材的美味来提醒味觉；真正的美食家却能去寻找发现美味所在，并条分缕析地辨别出食物美味的层次，以及它从庸常的普通食材慢慢晋升到美味佳肴的令人惊心动魄的变化过程，那才是化腐朽为神奇的神秘一页。

      　　我已不忍再提起那能咬得出面粉味儿的火烧，拿顺德大酒楼的香包和北京小巷的烧饼来比，这显得不公平。不过，我要比的不是高下，我要比的是态度。北京菜中最精细的恐怕还是北京烤鸭，只可惜它也是从南方移植到北京的，好比徽班进京就成了京戏。至于宫廷菜自然是精细的，不过它也是南方菜。你要是吃过真正的宫廷菜，你会发现，它并不像民间的北京菜那么粗咸，反而是清淡的。何故？当年的乾隆爷下江南，其中的一个重大发现，就是江南才是美食之地。江南人对食物的处理之精细、变化之曲折、口味之婉转，实在让乾隆的世界观发生了大改变。由此，宫廷菜一扫粗陋之风，呈现与北京民间迥然有异的品味。你仔细比较宫廷食品和民间食品，以豌豆簧为例，你会发现，宫廷为淡甜，民间为死甜。甜且如此，咸就不用说了，宫廷为淡咸，民间为死咸。此处的品味高下立判：高雅的食物总是口味淡的，粗陋的食物总是口味咸的；淡的食物能让人从中分析出层次来，咸的食物则只有咸一种；淡的食物益于健康，咸的食物只满足盐分的需要。所以，劳力者喜咸，只要能下饭就成。北京的民间食品的咸，是贩夫走卒为了补充流失的盐分预备的，对他们而言也许是健康的，但现在有多少人需要通过咸的食物去补充丢失的盐分呢？

      　　可见，美食的标准中有些关键要素出现了：咸，不能太咸；甜，也不能太甜。川菜不甜这是自然，但它是否很咸呢？我妻子做过一个试验：在一盆水煮鱼中放了不多的盐，它竟然辣得无法下口，且油腻之极，但放入超乎平常标准近五六倍的盐后，就觉出香辣可口了，也不觉得特别的咸。可见辣和咸是搭配在一起的。但你是否就能说，川菜不是美食呢？川菜当然美味，但它是否健康呢？以油腻论，它是油的，以咸淡论，它是咸的；以清淡论，它是辣的。如果把中国菜以辣与不辣区分，川菜是辣菜之首，粤菜是非辣菜之首；以口味轻重分，川菜为味重之冠，粤菜列清淡之冠。以我南方人身份硬要分出高下，我自然高举粤菜。但粤菜对四川人就一定健康吗？未必。在潮湿的四川，恐只有辣能抵抗湿毒之侵。如此说来，还真无法把各地菜一锅炒。那么，我欲图把粤菜奉为第一的企图也因此破灭，就用以下的话来评价粤菜吧，同时也回答我篇首的问题：粤菜到底是一种什么菜？如果说各地菜系都是以特点为旗的话，比如北京菜咸，四川菜辣，淮扬菜甜，闽菜淡，贵州菜酸，那粤菜就例外了，它是全中国惟一一种奇怪的菜：不咸、不淡、不甜、不酸、不辣的菜。它里面什么味儿都有，又什么味儿都没有；不多，也不少。它取天地精华于无形。它到底是什么尤物？只有天知道。