南方人去了上海多数极厌上海菜的重芡厚糖、浓油赤酱，日日念着家乡菜的清爽辛辣。我至上海已近三年，倒也习惯了上海菜的油多味浓、糖重、色艳，一直忘不了的只是家乡的米粉。

    白净幼嫩的米粉，滚开的水里稍稍过过，就下了碗，浇上高汤，盖上油码，端上桌来，赤红的辣油就搁在桌上，任吃客自己掂量着分量。湖南人吃粉大多是要浇透辣油，满碗绯红才能心满意足的大口吞着盖码，大声吸唆被浸红的粉条的。

    上海并非没有米粉，去年住处楼下就有一家，打着桂林米粉的牌子，约莫七八块一碗的样子，沙锅盛着，码料是煮透的大块牛肉，还盖上几块不曾过水的生菜，辣油是用小壶像模像样的摆在红漆斑驳的木桌上的。样子看上去是不错，只是入了口就觉得不地道了。沙锅烧的粉太烂，入口就粉粉的散了，没了爽口的韧劲，汤只是鸡精加盐调出来的清汤，牛肉也是富有上海特色的肉嫩味甜。拜访了二三次以后就再未敢登门，只是絮絮叨叨的和朋友念着家乡米粉的好，逢年回家就赶着年前粉铺未关门那段时间一家一家的吃。

    味正的粉铺大多是不做别的生意的，最多搭售一点小笼蒸饺，上午十点结了早餐生意就关门。傍着街开的店，店面多数小的很，几张木桌就把小小的店堂排满。没有专设的厨房，灶台就摆在店堂外面。小时候住在老街的时候，是细细看过楼下李奶奶下粉的灶台的，圆窄的锅子嵌在特制的煤饼炉子里，中间一块板把锅子隔成半圆的两块，一边烧的是烫粉的沸水，另边是浓腻的高汤。油码按种类在灶台边上的桌子上半掩着盖罗列着。吃客大多是附近的居民，早上起来洗过脸刷完牙睡眼惺忪就来了，路过灶台说声粉和盖码的种类，一般都是如“猪脚圆粉”这样四个字般简洁利落，然后就施施然进了找个桌子在长条板凳上坐就。熟客的习惯奶奶照旧是记得的，谁的该少放些辣，谁的不放葱，谁的高汤不要浇太重，倒也不用每次来都想着说个明白。左手摘了铁笤篱，右手在搁在地上的桶里抓一把粉，抖却凉水，甩在笊篱里，拿长长细细的筷子压着，在滚沸的水锅里抖上几抖，就可以下碗了，碗底的葱花、姜片、盐末是早就铺好的，粉一落碗，一汤勺出自同一只锅的高汤就浇了上来，再轻轻的挑上一小勺早就冷掉的盖码就上桌了。

    米粉也分种类，即俗称的宽粉圆粉，都是当年的新米磨粉做就，圆粉顺滑柔韧，宽粉细腻入味。

    高汤是以筒骨佐以桂皮、八角、桂碎文火烧就，火候到了的高汤面上花白的膏脂浮动翻腾，老锅的内沿上也难免附上层汤水烧干褪下的厚厚黄边，犹如爱茶之人壶内的垢。老店的汤锅是不断火的，一年三百六十五天就这么烧着，有的年底洗次锅换次汤，也有的就几年下来一直这么烧着，不做生意的时候就盖上锅盖儿，把炉眼封死，蒸上的白气遇了盖又凝了留回锅里。烧汤的筒骨据说也极少换，换的勤的一周半月，不勤的恐怕月许还在熬那2根快化了的骨头，一方面是新骨确实要熬上几天才能膏脂尽出，更多的恐怕是出于成本或者懒惰。

    本地传统的盖码是木耳肉丝，木耳是粗木耳，背面粗糙如砂纸，和着细细的肉丝在前晚炒就。既然叫木耳肉丝而不是肉丝木耳，自然是木耳多肉丝少，但这油码却同一般的炒菜不同，不像诸如土豆烧牛肉之类的精华在后者上，这木耳肉丝的精髓还真就在这廉价的木耳上。正是因为是廉价的粗木耳，所以在铁锅里翻炒之时特别吸油入味。入口的时候又是冷食，经常还带着些辣椒和紫苏的碎屑，分外的香脆诱人，当然，有些店家不懂得挑选木耳或者是木耳没有泡发就下了锅，那就是嚼蜡了。此外就是猪脚码和排骨码，都是沙锅炖就，也有店家把肉炖松以后再下锅炒一次的，那就更加美味。
 
    还有一种常德牛肉粉馆，老板多半操着湘鄂交界的口音。常德津市牛肉粉据说是新疆拉面的变种，由一群雍正年间迁至津市却找不到材料做拉面的维吾尔族人创造。大块的牛肉炖的很烂很入味分量很足，下着牛肉很快就把大海碗的粉条吃完，恨不得把暗棕的酱汤也都喝干净，想另叫一碗却又没担心没那个肚子装。唯一的缺点是汤不够老，粉也不可避免的偏些酱油咸。

    记忆中最好的粉还是以前念过的高中对面那家叫做蓬莱阁的肉丝粉，搭售的小笼也好吃的不得了，我拌着免费的酸萝卜丁能吃上二十个。到了早上八九点小小的门面门口停满了各式轿车，很多路人都过身不得，好在学生上学的时候总是比上班族要早些的，也不必担心吃不到，只是上至老板下至伙计均是一口标准长沙腔傲气的紧就是了。我高中要毕业的时候搬到了一家宾馆里面，偶尔特意跑了远路去吃却又感觉变了味道，店堂也不复人山人海，渐渐的门可罗雀，到后来索性留着个空大厅不知所踪了。

    今年过年到了家，旧时常去的那几家老店都已关了门，于是沿着街找那些新开的明亮干净带着封闭厨房的粉店一家家吃过去，却也怎么也吃不出那些怀念的味道，鸡精替了高汤，粉烫的也不够讲究，几家吃过来都和上海住处楼下那家的口味差的不多了。

    食品同质化的时代，传统的饮食在渐渐变质和消亡。