五代十国那会儿，四川有个赵雄武，野史上说他“累典名郡”，“为一时之富豪”，意思就是做过好几任市长，家里特别有钱。不过大伙私下里并不喊他赵市长，也不称他赵富豪，而是给他取一绰号，叫“赵大饼”。

原来这赵雄武“精于饮馔”，在饮食上很讲究，做市长的时候，不用公家配备的厨师，自己聘请名厨，一下聘请了十五六个，专门为他一个人做饭。十五六个厨师各有各的绝活儿，其中一位擅长做大饼，几十斤面擀一张，擀成几间屋子那么大，烤熟了切着吃，一不夹生，二不走形，厚薄均一，香飘十里，凡是到赵雄武家做客的朋友，见了这种大饼都啧啧称奇，于是赵雄武就有了“赵大饼”的绰号。

要按咱们现代人的逻辑，大饼是人家厨子的绝活儿，不是赵雄武的绝活儿，绰号应该安到厨子头上，不应该安到赵雄武的头上。那厨子要是姓李，就叫他“李大饼”，要是姓王，就叫他“王大饼”，总之不能让赵雄武掠美。可是我们还真不知道那厨子姓甚名谁，野史上写的是“有能造大饼者”，究竟这人叫什么名字，提都没提。

到了清朝，四川又出了个官员叫丁宝桢，此人在历史上的名气比赵雄武大得多，官位也比赵雄武高得多。赵雄武是市长，丁宝桢是省长兼大军区司令员（四川总督）。赵雄武在饮食上讲究，雇了家厨；丁宝桢在饮食上也讲究，也雇了家厨。赵雄武的家厨能烤大饼，丁宝桢的家厨会炒鸡丁：用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制，香辣鲜美，其实就是现在大大小小的中餐馆里都有的普通炒菜“宫保鸡丁”。据说在丁宝桢之前，并没有宫保鸡丁这道菜，这道菜是丁宝桢发明的（严格说是他的家厨发明的），因为丁宝桢做总督时，头上戴着“太子少保”的官衔，人称“丁宫保”，所以人们就管他发明的这道菜叫宫保鸡丁。

赵雄武家的大饼比较不幸，没有流传下来；丁宝桢家的宫保鸡丁比较幸运，不但流传下来了，而且越来越火，已经走红大半个中国，大江南北到处都有它的踪影。但不管大饼和宫保鸡丁幸与不幸，当年创制它们的厨子都是不幸的——身为真正的发明者，却连在自己作品上冠名的机会都没有，反倒让那些只会吃而不会做的官僚坐享其成，真是让人不平。

古代中国就是这样，厨师也好，工匠也好，都是劳力者，地位卑下，不受尊重，躲在幕后，隐姓埋名，流了汗水，费了心血，等出了成果，却划到劳心者名下，使那些高高在上的外行摇身一变，成了发明家、美食家、军事家、史学家……从此青史留名，备受歌颂。从这个角度讲，正是那个擅做大饼的厨子成就了赵雄武，正是那个擅炒鸡丁的厨子成就了丁宝桢。进而言之，正是那些会造纸的工人成就了蔡伦，正是那些参与编写《吕氏春秋》的无名作家成就了吕不韦。这些掠美于人的大腕，都是劳心者，都是领导，在一切专制时代，功劳当然要归领导所有。

有时候，劳心者也会把幕后的功臣拉出来夸两句。清代最有名的美食家袁枚，给他的厨子王小余写过传，题目叫《厨者王小余传》。在这篇传记里，袁枚夸王小余“工烹饪”，做出来的菜无论荤素，都让客人垂涎三尺，“欲吞其器者屡矣”，恨不得连盛菜的盘子都给吞下去。

袁枚是美食家，也是文学家，文学家说话，多有弦外之音。这篇传，表面上是夸厨子，实际上是夸自己。夸自己什么呢？一是眼光不错，擅做伯乐，在众多厨师当中发现了王小余这匹千里马；二是在品鉴美食方面有很高的水平，配得上使用一流的厨师。袁枚说：“小余王姓，肉吏之贱者也。”可见在他眼里，厨师这一行是很卑贱的。然后他又借王小余之口吹嘘自己，大意是先问王小余为什么不去达官显贵家里拿高薪，非要在他袁枚家里工作，王小余说：知己难，知味更难，些达官显贵不懂得欣赏美食，我做得好不好，那些人根本分辨不出来；而您是个大美食家，总能找到我每一道菜的缺点，您经常批评我、刁难我，都是为我好，有助于我提高水平，我在您家工作，厨艺比以前更进步了，所以我愿意“终于此”，一直在您家这样干下去。

“知己难，知味更难。”这种论调很让美食家喜欢，因为美食家未必会做饭，但必须会品尝，把品尝（知味）的难度拔得很高，美食家自然也就不是谁都能做的了。孔子也说过：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”其实只要舌头正常，味蕾健全，饭菜的味道是好是坏，是甜是咸，人人都能品尝得出来，知味并不难，难的是怎么把这个味道讲出来。袁枚的特长，以及所有美食家的特长，就在于能用各种巧妙的、新奇、有趣的、大家容易接受的方式描述出美食的做法和味道。如果你能描述，你就是美食家。如果不能描述，哪怕做菜的手艺再好，也只是一个被人掠美的工匠，一个被美食家踩着肩膀往上走的厨子。