今天是除夕,想必京城的老字号饭庄又该人满为患了。这都是年夜饭闹的。
说起来,笔者住家附近的老字号饭庄不少,鸿宾楼、曲园、东来顺、松鹤楼……距离最近的、关系最熟的非峨嵋酒家莫属。不过,像笔者这样“满身厨艺”的食客,更愿意举家烹饪,居家共享年夜饭,因而倒也没有去给峨嵋酒家添乱。
为什么说不给峨嵋酒家添乱呢?就是因为每年除夕预订年夜饭的客人太多,峨嵋酒家实在忙不过来。据说,每年除夕,峨嵋酒家从4点半就开始接待预定年夜饭的客人,差不多一个半小时翻一次台。没办法,谁教峨嵋酒家名声在外呢。
峨嵋酒家有名。这个名声靠的就是那道“看家菜”——宫保鸡丁。但凡到峨嵋酒家用餐的客人,几乎没有不点宫保鸡丁的。至于京城有没有比峨嵋酒家更好吃的宫保鸡丁,笔者不敢说没有,因为再去其他的川菜馆子,笔者压根儿就不屑于点宫保鸡丁了。
其实,宫保鸡丁只能算作一道家常菜。可是,峨嵋酒家却能将这道家常菜做成“头盘”,不得不说当年峨眉酒家国宝级川菜大师伍钰盛的功力。伍钰盛当年主理峨嵋酒家之前,称得上走南闯北,厨迹从四川、到港澳、到上海,落户京城的峨嵋酒家之后,使得峨嵋酒家的川菜在川菜体系中自成一派,被业界称作“峨嵋派川菜”。宫保鸡丁就是“峨嵋派川菜”的代表作。
峨嵋酒家的宫保鸡丁最大的特色就是五味“层出”,先甜酸,后咸鲜,略有干椒辣香而后是椒麻味儿的“小荔枝口”收口。除了用料、火候讲究之外,宫保鸡丁最“神秘”的就是芡汁。这个芡汁一般都是由总厨亲自调理,想必伍钰盛大师也只传授给亲传弟子,像笔者这样的外人只能隔着门缝儿瞅着个总厨“忙碌”的背影。
早年间,一代京剧大师梅兰芳就好吃峨嵋酒家的宫保鸡丁,为此还亲笔为峨嵋酒家题写了匾额。十多年前,峨嵋酒家搬迁到北礼士路。没想到,几年之后,峨嵋酒家附近起了一座梅兰芳大剧院。或许这就是峨嵋酒家与梅兰芳大师的缘分吧。
而今,好听梅派京戏的人越来越少。可是,好吃峨嵋酒家宫保鸡丁的人却越来越多。当初,峨嵋酒家也没有料到宫保鸡丁会有那么多的“粉丝”,以至于出现了供不应求的情况,不得不规定每天只售卖100份宫保鸡丁。现在回想起来,备不住还是峨嵋酒家“饥饿营销”的策略,后来的“小米”不知道是不是从中受到了启发。
眼下,峨嵋酒家的宫保鸡丁不仅不限售,而且还分出档次,有普通宫保鸡丁和精品宫保鸡丁。不过,笔者通过品尝比较之后,还是愿意选择普通宫保鸡丁。当然,宫保鸡丁的原配是花生米。在此基础上,峨嵋酒家还搭配了腰果,甚至还开发了宫保豆腐、宫保猴头菇等“宫保”系列。曾经,峨嵋酒家还有过“无糖”的宫保鸡丁。
作为峨嵋酒家的“老客”,笔者几乎遍尝峨嵋酒家的“宫保”系列。最引以自豪的,就是曾经“享用”了一回“私人定制”的宫保鸡丁。那是2004年的时候,笔者受土耳其榛子协会邀请前往考察,获赠带回一袋土耳其榛子。
捎带说一下,全球最好的榛子产自土耳其地中海沿岸,而且占据世界榛子市场的60%以上的份额。国内所有带榛子的巧克力,几乎用的都是土耳其的榛子。
那天,笔者选在峨嵋酒家宴请亲朋好友,特地将那袋土耳其榛子交给峨嵋酒家的后厨,嘱咐用土耳其榛子替代花生米。实话实说,用土耳其榛子烹制的宫保鸡丁味道一如普通宫保鸡丁,但咀嚼的口感的确不同凡响。
从北礼士路一家总店到遍布京城的多家分店,峨嵋酒家的买卖越做越大,就连峨嵋酒家总店对面都开了一家“小号”——丁宫保食尚餐厅,而且由梅兰芳大师的公子梅葆玖题写的店名。
对于前往峨嵋酒家总店用餐的朋友,笔者的点菜建议是,除了宫保鸡丁之外,一定还要点一份樟茶烤鸭。这是峨嵋酒家的创新菜,既有樟茶鸭的酱香,又有北京烤鸭的果香,堪称峨嵋派川菜的又一代表作。不过,樟茶烤鸭似乎只有在峨嵋酒家总店才能吃得到。
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