每家餐馆都应该有自己的看家菜。比如，全聚德的烤鸭、丰泽园的葱烧海参、鸿宾楼的红烧牛尾……峨眉酒家的看家菜是什么？那当然是宫保鸡丁。但凡去峨眉酒家用餐的客人，几乎没有不点宫保鸡丁的。
峨眉酒家的宫保鸡丁分普通和精品两种。所谓普通的宫保鸡丁，用的是花生米；至于精品的宫保鸡丁，配料则换成了腰果、开心果什么的。四年前，从土耳其出差回来，当地人送了两袋榛子。土耳其的榛子非常出名，占据了全球60%以上的市场份额。于是，到峨眉酒家吃饭的时候，特别要求拿这些榛子炒道宫保鸡丁。土耳其的榛子油性大，配上嫩滑的鸡丁，口感非常好。然而，我再去峨眉酒家的话，依然只点普通的宫保鸡丁。因为宫保鸡丁本来配的就是花生米。
不过，与全聚德的烤鸭、丰泽园的葱烧海参、鸿宾楼的红烧牛尾等等大菜相比，宫保鸡丁似乎是小菜一碟。记得有次和新东方铭师堂校长马永刚一起到峨眉酒家喝酒，我第一道点的就是宫保鸡丁。他的第一个反应就是，怎么点这菜。我告诉他，尝尝就知道了。果然，老马一尝赞不绝口。由于选料讲究，峨眉酒家的宫保鸡丁一度供不应求，店家不得不张榜限量供应。这在京城餐饮圈里确实少见。
宫保鸡丁热卖，但毕竟还是“小菜”。于是，峨眉酒家又推出了一道大菜——樟茶烤鸭。谁都知道北京烤鸭有名，几乎成了全聚德、便宜坊的专利。说起全聚德、便宜坊的烤鸭，我确实吃的次数多了，没有了新鲜感。所以，峨眉酒家的樟茶烤鸭提供了一个新口味儿。樟茶鸭是道四川名菜。成都吃樟茶鸭最有名的地方叫做耗子洞。就像韩包子、钟水饺、赖汤圆一样，选用樟茶鸭必去耗子洞。
其实，樟茶鸭的口味与吃法与北京烤鸭差别很大。比如，在选料上，北京烤鸭采用的是填鸭，又称油鸭，而樟茶鸭则是用湖鸭，又称麻鸭。湖鸭个头小，比较瘦。湖鸭经过开水烫、调料腌之后，再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料，放到熏炉里熏，熏成黄色。然后，用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约两小时，蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸，直炸得鸭皮红亮酥香。最后，还要在鸭身上刷香油、改刀切块，再码成鸭子形状装盘鸭子四周配上荷叶蒸饼，吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。荷叶饼是发面的，按成圆形然后对折蒸制，不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。
可以说，峨眉酒家赋予了樟茶鸭一种北京吃法。就是按照北京烤鸭的配料、程序来吃樟茶鸭。同样用的是烫面荷叶饼，再加上黄瓜条、葱丝，粘上甜面酱，既不油腻，又保持了樟茶鸭本身的香味。
头天，与ETS的高畅约好吃川菜。我首先建议去峨眉酒家。高畅到的早，拿着菜谱反复翻阅。我到了之后，直接吩咐服务小姐点菜：普通宫保鸡丁、半只樟茶烤鸭、清炒豌豆尖、两瓶凉燕京啤酒、峨眉老坛子泡菜、凉面一碗。高畅吃得不错，对所有的菜都不住点头，令我这个点菜人小小的虚荣心得到不小的满足。不过，需要说的是，峨眉酒家宫保鸡丁的品相大不如前。同时，凉面的价格也是一路攀升。
我们两个人一共消费170多元。由于所点菜肴得到高畅的首肯，所以她抢着把账给结了。还有特别需要说的是，由于前往峨眉酒家吃饭的次数锐减，再加上酒家新人辈出。我已经被排除到熟客之外了。所谓熟客，就是凭着脸熟，我以前能享受8折优惠。这次高畅结账没有享受到打折，也让我多少有点没面儿。
但是，峨眉酒家确实还是值得去。
加载中，请稍候......
加载中…